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J-GLOBAL ID：201502203743340670   整理番号：15A0875559

新しい食肉製品の開発技術~グルコサミンの利用について~

著者 (1件)： 信夫正 (甲陽ケミカル)
資料名： 食品と容器  (Food and Packaging)
巻： 56  号： 8  ページ： 510-513  発行年： 2015年08月01日 
JST資料番号： F0122A  ISSN： 0911-2278  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： エビ・カニの殻に含まれるキチンを原料に作られるグルコサミンは関節ケア素材として注目されている。本報では,食品として嗜好性が高いソーセージにこれを添加した製品を開発した。グルコサミンの添加によってソーセージの発色率が高まり,外観が改善されるとともに発色剤(亜硝酸塩)使用低減の可能性が示唆された。一方,添加量が増えると香りや味が悪くなるため,1.5%程度の添加が適当であった。

シソーラス用語： ソーセージ ,  *肉製品 ,  変形性膝関節症 ,  *ヘキソサミン ,  添加物効果 ,  発色剤 ,  発色 ,  亜硝酸塩 ,  食品特性 ,  官能検査 ,  製品開発
準シソーラス用語： 官能特性

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： グルコサミン

引用文献 (6件)：

• 公益社団法人 日本整形外科学会ホームページより. https://www.joa.or.jp/jp/index.html
• 坂田亮一:食肉の科学42,109-121(2001).
• Mirna A., Schütz G.: Fleischwirtschaft 52, 1337-1338 (1972).
• Townsend W.E, Olson D.G.: Food and Nutrition 3rd ed., p.431, Press, Inc., Westport, Connecticut (2006).
• 梶本ら:日本臨床栄養学会雑誌20,41-47(1998).

タイトルに関連する用語 (3件)： 食肉製品 ,  開発 ,  グルコサミン