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J-GLOBAL ID：201502204435134429   整理番号：15A0765851

茹でて塩漬けにされたカモにおいて圧力耐性細菌を不活性化するために中庸加熱と組み合わせた高静水圧の効果

Effect of High Hydrostatic Pressure Combined with Moderate Heat to Inactivate Pressure-Resistant Bacteria in Water-Boiled Salted Duck

著者 (6件)： YE Keping (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Natl. Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing ...) ,  FENG Yulin (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Natl. Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing ...) ,  WANG Kai (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Natl. Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing ...) ,  BAI Yun (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Natl. Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing ...) ,  XU Xinglian (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Natl. Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing ...) ,  ZHOU Guanghong (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Natl. Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing ...)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 80  号： 6  ページ： M1336-M1342  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,茹でて塩漬けされたカモ肉(WBSDM)において圧力耐性細菌を不活性化するために中熱と組み合わせた高静水圧の効果を研究し,WBSDMの品質を改善するために,適切な手順を確立することである。この条件(300MPa/60°C,400MPa/60°Cおよび500MPa/50°C)は,WBSDMで圧力耐性細菌(Bacillus cereusおよびStaphylococcus warneri)を効果的に不活性化した。S.warneriより圧力耐性であるが,上記の処理条件は,緩衝液において10⁷CFU/mL以上,そして,WBSDMにおいて10⁶CFU/g以上のB.cereusを不活性化し,製品の色,質感または水分量に何らの変化も生じなかった。圧力と温度間の相互作用は,圧力だけよりも,B.cereusおよびS.warneriを不活性化する大きな要因であり,400MPa/60°C/10分間のWBSDMの処理は,調理後のWBSDMの後処理に対して最も実際的な条件である。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *静水圧 ,  高圧 ,  圧力効果 ,  *家禽肉 ,  加熱 ,  塩漬 ,  セレウス菌 ,  ぶどう球菌属 ,  耐圧性 ,  不活性化 ,  *抗細菌作用 ,  相互作用 ,  食品衛生
準シソーラス用語： *高静水圧 ,  *カモ肉 ,  Bacillus cereus ,  Staphylococcus warneri ,  微生物不活性化

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品衛生一般  (FJ01051H)

タイトルに関連する用語 (5件)： 塩漬け ,  圧力耐性 ,  細菌 ,  不活性化 ,  高静水圧