検証したクロマトグラフィーによる主なMaillard産物の中の2種,N<sup>ε</sup>-カルボキシメチル-リジンおよび5-ヒドロキシメチルフルフラールの分析による未処理および褐色のバターの再生

NIQUET-LERIDON Celine; JACOLOT Philippe; NIAMBA Claude-Narcisse; GROSSIN Nicolas; BOULANGER Eric; TESSIER Frederic J.

文献

J-GLOBAL ID：201502204664310167 整理番号：15A0287279

検証したクロマトグラフィーによる主なMaillard産物の中の2種,N^ε-カルボキシメチル-リジンおよび5-ヒドロキシメチルフルフラールの分析による未処理および褐色のバターの再生

The rehabilitation of raw and brown butters by the measurement of two of the major Maillard products, N^ε -carboxymethyl-lysine and 5-hydroxymethylfurfural, with validated chromatographic methods

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資料名：
巻： 177 ページ： 361-368 発行年： 2015年06月15日
JST資料番号： H0766A ISSN： 0308-8146 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

脂肪食品群,特にバターは高含量のN^ε-カルボキシメチル-リジン(CML)を含んでいると考えられている。しかし最近のデーターはこの見解に挑戦している。ここでは未処理および調理バターについてCML含量および5-ヒドロキシメチルフルフラール(HMF)の含量を分析した。CMLおよびHMFの定量に用いたLC-MS/MSおよびLC-UV法の精度確認を第1の目的とした。添加したバターについての試験の結果,CMLとHMFの回収率はそれぞれ72%および78%であった。未処理および調理バターにおけるCMLの含量はそれぞれ0.25±0.03および2.22±0.56μg/gであった。調理バターにおけるHMFの濃度は61±40μg/gであった。精製したバターにはCMLが検出されず,未処理および精製バターにはHMFが検出されなかった。バター単独でのCMLおよびHMFへの寄与は非常に低い,という事を示した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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バター

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検証したクロマトグラフィーによる主なMaillard産物の中の2種,Nε-カルボキシメチル-リジンおよび5-ヒドロキシメチルフルフラールの分析による未処理および褐色のバターの再生

検証したクロマトグラフィーによる主なMaillard産物の中の2種,N^ε-カルボキシメチル-リジンおよび5-ヒドロキシメチルフルフラールの分析による未処理および褐色のバターの再生