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J-GLOBAL ID：201502204741323871   整理番号：15A0842056

Direct Analysis in Real Time Mass Spectrometryを用いた食品フレーバーリリースのリアルタイム連続分析システムの開発

Continuous Analysis of Volatile Compounds from Foods During Flavor Release Using Direct Analysis in Real Time Mass Spectrometry

著者 (9件)： 佐川岳人 (エスビー食品) ,  工藤由貴 (バイオクロマト) ,  西口隆夫 (バイオクロマト) ,  川向孝知 (エーエムアール) ,  坂倉幹始 (エーエムアール) ,  塩田晃久 (エーエムアール) ,  星大海 (島津製作所) ,  松本恵子 (島津製作所) ,  渡辺淳 (島津製作所)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 62  号： 7  ページ： 335-340  発行年： 2015年07月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： Direct analysis in real time mass spectrometry(DART-MS)を利用して,食品から連続的に放出される揮発性成分を,フレーバーリリース現象として測定することを試みた。分析用試料として,チョコレートに類似した性質を持つ,モデル食品を作成し使用した。モデル食品の構成は,パーム核硬化油,乳糖,グラニュー糖をベースとし,そこにl-carvoneとd-limoneneを添加したものである。連続的な揮発性成分の測定には,DARTイオン源と質量分析計を,揮発性成分分析専用のデバイスを組み込んだシステムを使用することで対応し,モデル食品から加熱溶解する際に放出されるl-carvoneとd-limoneneを測定した。結果として,本システムを用いることで毎秒1ポイントの連続的な揮発性成分の測定が可能となり,秒単位で変化するフレーバーリリース現象を捉えることができた。また,本モデル食品ではl-carvoneとd-limoneneではフレーバーリリースの挙動が異なる事も確認された。さらに,質量分析計の分析条件を最適化することにより,ミリ秒単位での測定の可能性も示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *食品 ,  *フレーバー ,  放出 ,  連続分析 ,  計測システム ,  *食品分析 ,  *質量分析 ,  揮発分 ,  食品モデル ,  パーム核油 ,  グラニュー糖 ,  *食品成分 ,  脂環式化合物 ,  ジエン ,  単環モノテルペン ,  エノン ,  脂環式ケトン ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ガラクトシド ,  二糖類 ,  ピラノシド
準シソーラス用語： DART【分析】 ,  *DART-MS ,  モデル食品 ,  揮発性成分 ,  測定システム

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  質量分析  (CC03013N)

物質索引 (3件)： d-リモネン ,  l-カルボン ,  乳糖

引用文献 (14件)：

• 1) 西成勝好,おいしさとフレーバーリリースの関連性,日本家政学会誌,65,245-256 (2014).
• 2) 小竹佐知子,食品咀嚼中の香気フレーバーリリース研究の基礎とその測定実例の紹介,日本調理科学学会,41,84-92 (2008).
• 3) 小竹佐知子,食品咀嚼中の香気フレーバーリリース研究における咀嚼模擬装置の活用,日本調理科学会誌,46,315-323 (2013).
• 4) Linforth, A. and Taylor, A., Volatile release from mint-flavored sweets. Perfum Flavorist., 23, 47-48 (1998).
• 5) Harvey, B.A., Brauss, M.S., Linforth, R.S.T. and Taylor, A.J., Real-time flavor release from foods during eating., ACS Symposium Series, Vol.763, American Chemical Society, ACS Publications, Washington, 22-33 (2000).

タイトルに関連する用語 (5件)： 食品 ,  フレーバーリリース ,  リアルタイム ,  連続分析 ,  開発