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J-GLOBAL ID：201502205116960924   整理番号：15A1229192

処理中の中国風ベーコンの食品の品質変化【Powered by NICT】

Food Quality Variations of Chinese-style Bacon during Processing

著者 (4件)： Yu Xiang (Coll. of Food Sci. and Technol.,Nanjing Agricultural Univ., Nanjing) ,  Zhang Yangping (Coll. of Food Sci. and Technol.,Nanjing Agricultural Univ., Nanjing) ,  Zhang Jianhao (Coll. of Food Sci. and Technol.,Nanjing Agricultural Univ., Nanjing) ,  Jin Guofeng (Coll. of Food Sci. and Technol.,Huazhong Agricultural Univ., Wuhan)
資料名： Hubei Nongye Kexue  (Hubei Nongye Kexue)
巻： 54  号： 7  ページ： 1668-1672  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2087A  ISSN： 0439-8114  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 原料としてのブタベーコンばら肉を用いて,ドライ塩漬ベーコンはドライ塩漬(2.7%塩/試料)及び乾燥-熟成技術(18日,温度と相対湿度を制御した)によって処理した。中国風ベーコンの品質変化に及ぼすプロセスパラメータの影響を調べるために,pH,水分,塩,全窒素及び非蛋白質の含量,蛋白質分解指数,遊離アミノ酸含量,TBARsとPOV値を含む主なパラメータを工程中に監視した。結果は塩は筋肉に浸透し容易に脱水は短時間で完了することを示した。最終生成物の水分及び食塩含量は37.69%と5.75%であった。蛋白質分解度は初期および中期乾燥熟成相中のプロセス温度(13~31 °C)の増加と共に急速に増加した。全遊離アミノ酸(FAA)は,急速に蓄積した。弱い蛋白質分解度とFAAの遅い蓄積速度は最終的な乾燥熟成相中の温度(31~40 °C)の増加に伴って観察された。最終生成物のFAA含量は11.43g/100g筋肉であった。POV及びTBARS値は全処理中に大きな変動を示した。全体として,プロセス温度の上昇は脂質酸化を加速した。最終生成物の筋肉におけるPOVおよびTBARs値は0.055g/100g脂質と0.42μMDAμg/g筋肉であった。国家安全保障制限値よりも両低かった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 熟成 ,  脂質 ,  筋肉 ,  *中華人民共和国 ,  堆積速度 ,  タンパク質 ,  *品質変化 ,  *風 ,  タンパク質分解 ,  塩漬 ,  水分 ,  *ベーコン ,  遊離アミノ酸
準シソーラス用語： 国家安全保障 ,  脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 稲作  (FC03020C) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (4件)： 中国 ,  ベーコン ,  食品 ,  品質変化