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J-GLOBAL ID：201502207461867719   整理番号：15A1328625

酵母発酵飲料の製造におけるグリセリンのフレーバー影響:レビュー

Flavor impacts of glycerol in the processing of yeast fermented beverages: a review

著者 (3件)： ZHAO Xiangdong (Technische Universitaet Muenchen, Weihenstephan, Lehrstuhl fuer Brau- und Getraenketechnologie, Weihenstephaner ...) ,  PROCOPIO Susanne (Technische Universitaet Muenchen, Weihenstephan, Lehrstuhl fuer Brau- und Getraenketechnologie, Weihenstephaner ...) ,  BECKER Thomas (Technische Universitaet Muenchen, Weihenstephan, Lehrstuhl fuer Brau- und Getraenketechnologie, Weihenstephaner ...)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 12  ページ： 7588-7598  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 飲料においてグリセリンはボディー感を付与し,フレーバー強度にも影響する。主要な副産物として,グリセリンは酵母の浸透圧調節や酸化還元バランスに役割を果たすとともに,アルコール発酵でのエタノールに対して炭素の競合者として働く。従ってグリセリン増加は,発酵飲料ではフレーバーとエタノール低減に有効である。発酵の最適化と酵母の遺伝子組み換えで,グリセリンの収量は向上する。発酵パラメータの最適化と酵母菌株スクリーニングで,最大14g/Lのグリセリンが得られた。一方,GPD1(グリセロール-3-リン酸デヒドロゲナーゼをエンコード)過剰発現の酵母は,ビールやワインで6倍のグリセリンを生成した。改善とは異なり,遺伝子組み換え酵母は好ましくない成分を劇的に蓄積し,それらは飲料のフレーバーに有害なアセトアルデヒド,アセトン,アセトインなどである。一方で,天然の高グリセリン生産菌株は菌特異的に芳香性のある揮発性酸,フーゼルアルコール,エステル,アルデヒドなどを産生する。温度,糖濃度,窒素組成,酸素,pH値などがグリセリン生合成に影響し,芳香性成分の産生にも影響する。ここでは,まず発酵飲料に対するグリセリンの官能特性への寄与について考察した。更にグリセリンの最適化手法について,収量改善,遺伝子発現,総合的なフレーバー影響,飲料への適用性などを議論した。最後に,グリセリンの最適化によるフレーバーの改善に関して,高スループットのプラットホームを提示し,発酵飲料製造における酵母菌株とパラメータの選択能を高めた。Copyright 2015 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *飲料 ,  *飲料製造 ,  *フレーバー ,  細胞生理 ,  ホメオスタシス ,  *酵母 ,  エタノール発酵 ,  組換 ,  発酵過程 ,  グリセロリン酸デヒドロゲナーゼ ,  遺伝子 ,  遺伝子発現 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  *ポリオール ,  ビール ,  ぶどう酒 ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： *発酵飲料 ,  酸化還元バランス ,  浸透圧調整 ,  遺伝子組換 ,  グリセロール-3-リン酸デヒドロゲナーゼ ,  酵素遺伝子 ,  官能特性

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  酒類一般  (FK04021Y) ,  微生物代謝産物の生産  (FK03020A)

物質索引 (1件)： グリセリン

タイトルに関連する用語 (5件)： 酵母 ,  発酵飲料 ,  グリセリン ,  フレーバー ,  レビュー