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J-GLOBAL ID：201502208861384624   整理番号：15A1171862

MA包装豚肉における酸素濃度,剪断力及び蛋白質酸化の間の関連性

Relationship between oxygen concentration, shear force and protein oxidation in modified atmosphere packaged pork

著者 (2件)： BAO Yulong (Dep. of Food and Environmental Sciences, Univ. of Helsinki, 00014 Helsinki, FIN) ,  ERTBJERG Per (Dep. of Food and Environmental Sciences, Univ. of Helsinki, 00014 Helsinki, FIN)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 110  ページ： 174-179  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ブタ腰肉を5°Cで14日間貯蔵し,剪断力及び脂質及び蛋白質の酸化に及ぼすMA包装(MAP)の酸素濃度の影響を研究した。改変大気は0~80%のO₂,20%のCO₂及びN₂から構成された。結果から,剪断力及びTBARS値は酸素濃度の上昇につれて増加することを示した。遊離チオール基の損失として計測した時,蛋白質酸化は酸素(20-80%)下で包装した豚肉において大きかった。蛋白質酸化のもう一つのマーカーであるミオシン重鎖架橋は0及び20%酸素よりも80%酸素のMAPにおいて大きかった。デスミン分解は酸素の存在により影響を受けず,豚肉の酸素誘導強化のメカニズムは蛋白質分解低減をもたらす蛋白質分解酵素の不活性化よりもむしろ蛋白質構造の架橋を誘導する蛋白質酸化を通して起きることを示唆した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *豚肉 ,  *食品包装 ,  濃度 ,  *酸素 ,  剪断力 ,  *酸化 ,  食肉 ,  過酸化脂質 ,  濃度依存性 ,  ミオシン ,  架橋【高分子】 ,  デスミン ,  タンパク質分解 ,  *食品テクスチャー
準シソーラス用語： *MA包装 ,  TBARS ,  テンダネス ,  ミオシン重鎖 ,  腰肉 ,  酸素濃度 ,  *蛋白質酸化

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品包装  (FJ02030B) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (6件)： MA包装 ,  豚肉 ,  酸素濃度 ,  剪断力 ,  蛋白質酸化 ,  関連性