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J-GLOBAL ID：201502210423980375   整理番号：15A0829119

アクリルアミド論争(食品工業)

The acrylamide debate

著者 (1件)： KETTLITZ Beate (FoodDrinkEurope)
資料名： Food Processing (Tonbridge)  (Food Processing (Tonbridge))
巻： 84  号： 2  ページ： 20-21  発行年： 2015年02月 
JST資料番号： C0004A  ISSN： 0264-9462  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 2002年にスウェーデンで炭水化物が多く,蛋白質が少ない食品を高温で加熱中に偶然に発見されたアクリルアミドは決して新しいものではなく,人は何千年にも亘って食べてきた。アクリルアミドはアスパラギンとグルコースなどの還元糖の反応で褐変反応で形成される。ヒトへのリスクはまだ不明であるが,高濃度のアクリルアミドは実験動物に癌を発生させている。2015年中頃にはEFSAのリスク評価結果が出るものと期待されている。炭水化物が多いものには,トーストパン,フライドポテト,ビスケット,朝食シリアルなど多様な食品がある。120°C以上でベーキング,トースト,グリル,フライイングすると著しく多いアクリルアミドができる。2003年にFoodDrinkEuropeは技術専門家グループを結成し,研究情報の共有,アクリルアミドを低減化する製造方法の調整,などを共同で行なうこととした。さらにアクリルアミドToolboxを作製してネット公開した。ヨーロッパの食品業界はEC及び加盟国政府と協力して食品部門ごとのパンフレットを作製してアクリルアミド低減化に努力している。2007年にはビスケット,クラッカー,食パン,朝食用シリアル,フライドポテトの5分野向けの資料を配布した。

シソーラス用語： *食品工業 ,  *食品加工 ,  *食品成分 ,  *食品分析 ,  還元糖 ,  褐変 ,  炭水化物 ,  欧州連合 ,  国際機関 ,  パンフレット ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： EFSA ,  EU【欧州】

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (2件)： アクリルアミド ,  アスパラギン

タイトルに関連する用語 (2件)： アクリルアミド ,  食品工業