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J-GLOBAL ID：201502210652308303   整理番号：15A0796456

BLIS産生乳酸菌によって発酵したキクイモ(Helianthus tuberosus L.)塊茎を添加した即調理ブタミンチ肉製品の安全性と品質パラメーター

Safety and quality parameters of ready-to-cook minced pork meat products supplemented with Helianthus tuberosus L. tubers fermented by BLIS producing lactic acid bacteria

著者 (10件)： STIMBIRYS Arturas (Lithuanian Univ. of Health Sciences, Tilzes st. 18, 47181, Kaunas, LTU) ,  BARTKIENE Elena (Lithuanian Univ. of Health Sciences, Tilzes st. 18, 47181, Kaunas, LTU) ,  SIUGZDAITE Jurate (Lithuanian Univ. of Health Sciences, Tilzes st. 18, 47181, Kaunas, LTU) ,  AUGENIENE Dovile (Lithuanian Univ. of Health Sciences, Tilzes st. 18, 47181, Kaunas, LTU) ,  VIDMANTIENE Daiva (Kaunas Univ. of Technol., Radvilenu rd. 19, 50254, Kaunas, LTU) ,  JUODEIKIENE Grazina (Kaunas Univ. of Technol., Radvilenu rd. 19, 50254, Kaunas, LTU) ,  MARUSKA Audrius (Vytautas Magnus Univ., Vileikos st. 8-, 4404, Kaunas, LTU) ,  STANKEVICIUS Mantas (Vytautas Magnus Univ., Vileikos st. 8-, 4404, Kaunas, LTU) ,  CIZEIKIENE Dalia (Kaunas Univ. of Technol., Radvilenu rd. 19, 50254, Kaunas, LTU) ,  CIZEIKIENE Dalia (Kaunas Univ. of Technol., Dep. of Food Technol., Radvilenu Rd. 19, 50254, Kaunas, LTU)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 7  ページ： 4306-4314  発行年： 2015年07月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： P. acidilactici KTU05-7,P. pentosaceus KTU05-9, L. sakei KTU05-6で発酵したエルサレムアーティチョーク(JA)(キクイモ)の添加による即調理ブタミンチ肉製品(RCMP)の安全性と品質パラメーターに対する影響を調べた。発酵JA添加で,pHが低下し,保水能(WHC)は2.01から2.93%となった。発酵JA添加でコントロールと比べて,RCMP中の生体アミンは有意に低下した。故意に接種した病原菌数も添加によって有意に低下し,特にP. acidilactici発酵によるJA添加で最高の抗細菌作用が見られた。すなわち,病原性大腸菌,Ent. faecalis,S. aureus,Streptococcus spp.がコントロールでは各8.94,7.75,8.82,8.58log CFU/gであったが,JA添加で各3.41,3.38,3,96,4.74log CFU/gとなった。添加による官能特性(フレーバー)改善の可能性を検討した結果,添加によって特異的な好ましく受容性のある香りが生じた。GC-MSによって,添加あり,なしでの揮発分を分析し,特にトルエン,エチルベンゼン,デカン,ウンデカン,2-メチルウンデカンなどの揮発分が香りに寄与していた。N-モルフォリノメチルイソプロピルスルフィド,6-ウンデシルアミン,N,N-ジメチル-1-ペンタデカンアミンは発酵JA添加では検出されなかった。結果から,RCMPへの発酵JA5%添加で微生物変敗が防げ,揮発分と受容性が増加する。Copyright 2014 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *キクイモ ,  *豚肉 ,  *安全性 ,  食品衛生 ,  *発酵食品 ,  バクテリオシン ,  塊茎 ,  Pediococcus ,  乳酸桿菌属 ,  pH【水素イオン指数】 ,  保水性 ,  大便連鎖球菌 ,  黄色ぶどう球菌 ,  連鎖球菌属 ,  抗細菌作用 ,  フレーバー ,  揮発分 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  病原性大腸菌 ,  芳香成分 ,  *添加物効果 ,  アルキルベンゼン ,  アルカン ,  *食品安全性
準シソーラス用語： Lactobacillus sakei ,  Pediococcus acidilactici ,  Pediococcus pentosaceus ,  官能特性

分類 (5件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品衛生一般  (FJ01051H) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  発酵食品一般  (FK04010W) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (8件)： ウンデカン ,  エチルベンゼン ,  デカン ,  トルエン ,  2-メチルウンデカン ,  モルホリノメチルイソプロピルスルフィド ,  6-ウンデカンアミン ,  N,N-ジメチル-1-ペンタデカンアミン

タイトルに関連する用語 (10件)： 乳酸菌 ,  発酵 ,  キクイモ ,  Helianthus ,  塊茎 ,  調理 ,  ブタ ,  肉製品 ,  安全性 ,  パラメーター