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J-GLOBAL ID：201502210798203546   整理番号：15A0898768

中心複合計画を使うナツメヤシ(Phoenix dactylifera L.)果実シロップベースの天然ゼリーの実現可能性研究

Feasibility study of date (Phoenix dactylifera L.) fruit syrup-based natural jelly using central composite design

著者 (4件)： BENALI Sonia (Univ. de Bejaia, Lab. de Biomathematique Biophysique Biochimie et Scientometrie Fac. des Sciences de la Nature et de ...) ,  BENAMARA Salem (Univ. M’hamed Bougara, Dep. de Technol. Alimentaire FSI, 35000, Boumerdes, Algerie) ,  BIGAN Muriel (Univ. des Sciences et Technologies de Lille, Lab. ProBioGEM, UPRES EA 1026, Polytech’Lille/IUT-A, Avenue Paul ...) ,  MADANI Khodir (Univ. de Bejaia, Lab. de Biomathematique Biophysique Biochimie et Scientometrie Fac. des Sciences de la Nature et de ...)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 8  ページ： 4975-4984  発行年： 2015年08月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 3つのアルジェリアの未加工の材料,すなわちナツメヤシ(Phoenix dactylifera L.)果実シロップおよびレモン汁(LJ)のオレンジアルベドパウダー(OAP)の懸濁液からの天然の果物ゼリーの実現可能性研究を,中心複合計画(CCD)に基づく応答曲面法(RSM)によって実行した。最終的なゼリーの組織構造の特性は,2つの従属変数,硬さおよび粘着性によって調べた。ナツメヤシシロップ(X₃)のブリックスおよび調理過程後の冷却段階の温度(X₄)と比較すると,熱状態の油浴に対応する調理温度(X₁)と,(最終温度を固定することなく周辺温度からの)油浴において初期果実混合物を熱する際の調理時間(X₂)がもっとも影響の大きい要素であることが判明した。結果は,第二次多項式のモデルが実験データ(R²,調節されたR²(R²_adj)および交差妥当化(Q²)≒1)に正しく合っていることをも示された。商業的なゼリーの組織構造の特性を参照すると,10分間で155°Cという調理温度が適当な組織構造の特性をゼリーに与えることが判明した。他方,FTIRスペクトルにより,こうしたゼリーの構造がペクチン分子に部分的に近いことを明らかにした。最後に,調理過程上の果物混合物のCIELab系の色分析法は,軽さ(L^*)およびa*/b*比が温度領域(80~155°C)に影響を受けないことを示した。Copyright 2014 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ナツメヤシ ,  *果実【器官】 ,  *シロップ ,  *ゼリー ,  アルジェリア民主人民共和国 ,  食品特性 ,  組織構造 ,  性質 ,  調理 ,  加熱温度 ,  色 ,  実験計画法
準シソーラス用語： 加熱調理 ,  中心複合計画 ,  粘着性

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (8件)： 中心複合計画 ,  ナツメヤシ ,  Phoenix ,  果実 ,  シロップ ,  ゼリー ,  実現可能性 ,  研究