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J-GLOBAL ID：201502211127357510   整理番号：15A0370693

熟成チーズの発達史論考-南ヨーロッパ・イタリア北部における事例を通じて-

Historical development process of matured cheese-From the case study of northern Italy, South Europe-

著者 (4件)： 平田昌弘 (帯広畜産大) ,  木村純子 (法政大 経営) ,  内田健治 (よつ葉乳業) ,  元島英雅 (よつ葉乳業)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 86  号： 1  ページ： 1-11  発行年： 2015年02月25日 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究は,熟成ハード系チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)と熟成ソフト系チーズ(タレッジョ)の加工上の特徴を分析し,イタリア北部における熟成チーズの発達史を再構成することを目的とした。パルミジャーノ・レッジャーノの加工の特色は,生乳の脱脂,自然に混入してくる微生物を利用していること,一日静置させて乳酸菌を増やしたホエイを加え合わせる技術,カッティング後の加温による凝乳粒からのホエイ排出,加温後に凝乳を細かくカッティングする技術にあった。タレッジョはもともとは移牧民により冬の寒い間に一時的に低地でつくられるものであった。北イタリアでの熟成チーズの発達史は,基層に熟成ハード系チーズがあり,低地では塩が豊富に供給される背景のもとに熟成ハード系チーズの厚みが増し,後になって,アルプス山脈山麓の低地で湿度が高く保てる特殊な状況設定のもとに熟成ソフト系チーズが発達してきたと推論することができる。(著者抄録)

シソーラス用語： *チーズ【食品】 ,  *チーズ製造 ,  熟成 ,  *ナチュラルチーズ ,  イタリア共和国 ,  乳酸菌 ,  ホエー ,  凝乳 ,  アルプス ,  チーズ熟成 ,  タレッジョチーズ ,  パルメザンチーズ
準シソーラス用語： タレッジョ ,  パルミジャーノ・レッジャーノ

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

引用文献 (16件)：

• Adshead SAM. 1992. Salt and Civilization. St. Martin’s Press, New York.
• Barker G. 1985. Prehistoric Farming in Europe. Cambridge University Press, Oxford.
• Birmingham D. 2000. Switzerland : A village history. St. Martin’s Press, New York.
• Bonilauri F. 1998. Parmigiano Reggiano-A Symbol of Culture and Civilization. Leonardo Arte srl, Milan.
• Canty and Associates LLC. 2014. Weatherbase, Canty and Associates LLC, Virginia ; [cited 14 Apr. 2014]. Available from URL : http://www.weatherbase.com/

タイトルに関連する用語 (5件)： 熟成 ,  チーズ ,  発達 ,  南ヨーロッパ ,  イタリア