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J-GLOBAL ID：201502211808042509   整理番号：15A0591508

PDOグラーナ・パダーノチーズ製造の間の乳の可溶性窒素画分における変化

Changes in the soluble nitrogen fraction of milk throughout PDO Grana Padano cheese-making

著者 (5件)： PELLEGRINO Luisa (Dep. of Food, Environmental and Nutritional Sciences, Univ. of Milan, via Celoria 2, I-20133 Milan, ITA) ,  ROSI Veronica (Dep. of Food, Environmental and Nutritional Sciences, Univ. of Milan, via Celoria 2, I-20133 Milan, ITA) ,  D’INCECCO Paolo (Dep. of Food, Environmental and Nutritional Sciences, Univ. of Milan, via Celoria 2, I-20133 Milan, ITA) ,  STROPPA Angelo (Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano DOP, I-25010 San Martino d/Battaglia, BS, ITA) ,  HOGENBOOM John A. (Dep. of Food, Environmental and Nutritional Sciences, Univ. of Milan, via Celoria 2, I-20133 Milan, ITA)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 47  ページ： 128-135  発行年： 2015年08月 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グラーナ・パダーノチーズ製造の間の可溶性窒素化合物の挙動を8つの酪農場で検討した。24の過程から採集した生乳,脱脂粉乳,甘性ホエーおよび派生した天然ホエー培養物を,可溶性ホエー蛋白質(α-ラクトアルブミンおよびβ-ラクトグロブリン),プロテオース-ペプトン(PP),低分子ペプチド(SP),カゼイノマクロペプチド(CMP),および遊離アミノ酸(FAA)について分析した。PP画分は,乳の自然クリーミングの間に増加し,その後,それの一部が選択的にカードに保持され,残りは,α-ラクトアルブミン,CMPおよび一部のSPとともに,ホエー発酵の初めの数時間で分解した。ホエー培養物についてまとめた所見は,6つの異なる酪農場で採集した30のサンプルで確認された。ホエー発酵の経時研究では,pHが4未満に低下した時,α-ラクトアルブミンの分解が始まるのに対し,β-ラクトグロブリン含量は変化しないことが示された。特定のFAAの取り込みは,ホエー中の乳酸菌の初期増殖を支持することがわかった。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *チーズ【食品】 ,  証明 ,  *可溶性 ,  *窒素化合物 ,  生産工程 ,  化学反応 ,  ラクトアルブミン ,  ホエータンパク質 ,  ラクトグロブリン ,  プロテオース ,  ペプトン ,  ペプチド ,  カゼイン ,  遊離アミノ酸 ,  レオロジー ,  カード【乳】 ,  ホエー ,  発酵 ,  研究 ,  pH依存性 ,  乳酸菌 ,  増殖 ,  *溶解性
準シソーラス用語： α-ラクトアルブミン ,  β-ラクトグロブリン ,  カゼイノマクロペプチド ,  *グラーナ・パダーノチーズ ,  クリーミング ,  ホエー発酵 ,  化学変化 ,  *可溶性窒素化合物 ,  経時研究 ,  原産地証明 ,  細菌増殖 ,  製造過程

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (5件)： PdO ,  乳 ,  可溶性 ,  窒素 ,  画分