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J-GLOBAL ID：201502212088696510   整理番号：15A0620488

一般的な乳とラクトース加水分解(UHT)加工乳における揮発性成分や官能特性の貯蔵誘導性の変化

Storage-induced changes in the sensory characteristics and volatiles of conventional and lactose-hydrolyzed UHT processed milk

著者 (12件)： JENSEN Sidsel (Aarhus Univ., Dep. of Food Sci., Res. Center Aarslev, Kirstinebjergvej 10, 5792, Aarslev, DNK) ,  JANSSON Therese (Aarhus Univ., Dep. of Food Sci., Res. Center Aarslev, Kirstinebjergvej 10, 5792, Aarslev, DNK) ,  EGGERS Nina (Aarhus Univ., Dep. of Food Sci., Res. Center Aarslev, Kirstinebjergvej 10, 5792, Aarslev, DNK) ,  CLAUSEN Morten R. (Aarhus Univ., Dep. of Food Sci., Res. Center Aarslev, Kirstinebjergvej 10, 5792, Aarslev, DNK) ,  LARSEN Lotte B. (Aarhus Univ., Dep. of Food Sci., Res. Center Foulum, Blichers Alle 20, 8830, Tjele, DNK) ,  JENSEN Hanne B. (Aarhus Univ., Dep. of Food Sci., Res. Center Foulum, Blichers Alle 20, 8830, Tjele, DNK) ,  JENSEN Hanne B. (Arla Foods Ingredients, Sonderhoj 10-12, 8260, Viby J, DNK) ,  RAY Colin (Arla Foods Strategic Innovation Centre, Lindhagensgatan 126, 10546, Stockholm, SWE) ,  SUNDGREN Anja (Arla Foods Strategic Innovation Centre, Lindhagensgatan 126, 10546, Stockholm, SWE) ,  SUNDGREN Anja (O.Kavli AB, Box 30, 125 21, AElvsjoe, SWE) ,  ANDERSEN Henrik J. (Arla Foods Ingredients, Sonderhoj 10-12, 8260, Viby J, DNK) ,  BERTRAM Hanne Christine (Aarhus Univ., Dep. of Food Sci., Res. Center Aarslev, Kirstinebjergvej 10, 5792, Aarslev, DNK)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 240  号： 6  ページ： 1247-1257  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 一般的な乳に比べて,ラクトース加水分解(LH)乳は貯蔵誘導性の変化が顕著であることが知られている。したがって,本研究では,超高温処理(UHT)LH乳と一般的なUHT乳での貯蔵中の揮発性成分の形成に共通している異臭の同定を目的とした。さらに,UHTLH乳への直接的あるいは間接的熱処理の作用についても研究した。官能特性や揮発性成分および第1級アミン類の貯蔵誘導性の変化を4箇月間研究した。本研究での一般的なUHT乳(5%ラクトース)は間接的熱処理(CONVI)を用いて加工したもので,2つのタイプのUHTLH乳(0.01%ラクトース未満)は直接的熱処理(LHD)あるいは間接的熱処理(LHI)のいずれかを用いたものである。CONVIとLHIおよびLHDの新鮮な試料は官能特性が異なり,官能記述分析では,彩度と同様に茹で臭や古臭い臭で試料を判別できることが示された。新鮮試料の揮発性成分のガスクロマトグラフィー質量分析プロファイルに基づいた判別はできなかった。官能特性や揮発性成分および第1級アミン類に関しては,試料の貯蔵での進展は異なっていた。メチルケトン類とアルデヒド類だけを含む部分最小2乗モデル(PLS1)では,2ブタノン,2ペンタノン,2ヘプタノン,ヘプタナール,オクタナールとノナナールが予想される古臭い臭いであることが示された。他方,苦味は第1級アミン類の量に相関していた(ピアソン相関,r²=0.71)。本知見では,官能特性や揮発性成分および第1級アミン類の貯蔵誘導性の変化がラクトース含量と適用した熱処理のいずれにも依存していることが示された。Copyright 2015 Springer-Verlag Berlin Heidelberg Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 苦味 ,  殺菌乳 ,  官能検査 ,  食品特性 ,  分析 ,  *GC-MS分析 ,  臭気 ,  第一アミン ,  *牛乳 ,  加水分解 ,  揮発分 ,  貯蔵 ,  *オフフレーバー ,  食品成分 ,  鑑別 ,  時間依存性 ,  仕様 ,  相関係数 ,  脂肪族ケトン ,  アルカン ,  脂肪族アルデヒド ,  ジスルフィド ,  脂肪族化合物 ,  アルキルベンゼン ,  ケトン ,  ラクトン ,  スピロ化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ガラクトシド ,  二糖類 ,  ピラノシド
準シソーラス用語： GC-MS ,  Pearson相関係数 ,  UHTミルク ,  アッセイ ,  プロファイル【情報技術】 ,  ラクトース加水分解 ,  *異臭 ,  官能的分析 ,  官能特性 ,  揮発性成分 ,  臭い ,  第1級アミン ,  貯蔵時間 ,  物質同定

分類 (2件)： 食品の変質  (FJ01052Y) ,  原乳の品質と処理  (FJ12022D)

物質索引 (19件)： 2-オクタノン ,  2-ノナノン ,  2-ブタノン ,  2-メチルブタナール ,  2-ヘキサノン ,  2-ヘプタノン ,  2-ペンタノン ,  DMTS ,  n-テトラデカン ,  オクタナール ,  ジメチルジスルフィド ,  デカナール ,  デカン ,  トルエン ,  ノナナール ,  フルオレスカミン ,  ラクトース ,  ヘキサナール ,  ヘプタナール

タイトルに関連する用語 (5件)： 乳 ,  ラクトース加水分解 ,  揮発性成分 ,  官能特性 ,  貯蔵