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J-GLOBAL ID：201502212976820050   整理番号：15A0976439

プロセス誘導の細菌群集動態は硝酸レダクターゼあるいは一酸化窒素シンターゼ活性を介したコアグラーゼ陰性ブドウ球菌による塩漬肉の色形成のキーである

Process-driven bacterial community dynamics are key to cured meat colour formation by coagulase-negative staphylococci via nitrate reductase or nitric oxide synthase activities

著者 (2件)： SANCHEZ Mainar Maria (Res. Group of Industrial Microbiology and Food Biotechnology (IMDO), Fac. of Sciences and Bioengineering Sciences ...) ,  LEROY Frederic (Res. Group of Industrial Microbiology and Food Biotechnology (IMDO), Fac. of Sciences and Bioengineering Sciences ...)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 212  ページ： 60-66  発行年： 2015年11月06日 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： さまざまな酸性化プロファイルの下で,一酸化窒素シンターゼ(NOS)活性に基づく潜在的な代替色の形成機構と硝酸レダクターゼ活性に基づく従来の塩漬手順を比較した。硝酸を加えた場合と加えない場合の肉のモデルを,酸性化株(Lactobacillus sakei CTC 494)および硝酸還元株Staphylococcus carnosusまたは稀なNOS陽性コアグラーゼ陰性ブドウ球菌(CNS)株(S.haemolyticus G110)のいずれかの培養液で発酵させた。良好な色が,硝酸とS.carnosusを加えて調製したモデルで得られた。硝酸が存在しCNSを加えない場合の塩漬の色は,L.sakei CTC 494を省略した場合にも得られた。これは,新たに生じたCNSの背景にある微生物のpH依存性に起因した。背景の微生物叢の組成への色形成の依存をサイド実験により調べ,さまざまな種由来の88のCNS株のセットの硝酸塩還元における不均一性を実証した。S.haemolyticus G110で調整した回分培養において,株が背景の微生物叢に打ち負かされたときに色の生成はできなかった。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ミクロフローラ ,  硝酸レダクターゼ ,  一酸化窒素シンターゼ ,  *ぶどう球菌属 ,  塩漬 ,  *肉製品 ,  乳酸桿菌属 ,  *発色 ,  pH依存性 ,  *発酵食品 ,  回分培養
準シソーラス用語： Lactobacillus sakei ,  Staphylococcus carnosus ,  Staphylococcus haemolyticus ,  *コアグラーゼ陰性ブドウ球菌 ,  細菌群集

分類 (2件)： 代謝と栄養  (EG03054K) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (12件)： プロセス ,  誘導 ,  細菌 ,  群集動態 ,  硝酸レダクターゼ ,  一酸化窒素シンターゼ ,  活性 ,  コアグラーゼ陰性ブドウ球菌 ,  塩漬 ,  肉 ,  色 ,  キー