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J-GLOBAL ID：201502213341936920   整理番号：15A1172017

β-グルカンとBacillus coagulans GBI-30,6086を加えたフェノール酸を天然強化した新しい機能性パスタの栄養プロフィールと調理品質

Nutritional profile and cooking quality of a new functional pasta naturally enriched in phenolic acids, added with β-glucan and Bacillus coagulans GBI-30, 6086

著者 (6件)： FARES Clara (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CRA), Centro di Ricerca per la ...) ,  MENGA Valeria (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CRA), Centro di Ricerca per la ...) ,  MARTINA Alessia (Dep. of Biotechnology, Univ. of Verona, Strada le Grazie 15, 37134, Verona, ITA) ,  PELLEGRINI Nicoletta (Dep. of Food Sci., Univ. of Parma, Parco Area delle Scienze 95/A, 43124, Parma, ITA) ,  SCAZZINA Francesca (Dep. of Food Sci., Univ. of Parma, Parco Area delle Scienze 95/A, 43124, Parma, ITA) ,  TORRIANI Sandra (Dep. of Biotechnology, Univ. of Verona, Strada le Grazie 15, 37134, Verona, ITA)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 65  ページ： 260-266  発行年： 2015年09月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： オオムギβ-グルカンとBacillus coagulans GBI-30,6086を加えたポリフェノールを多く含むデューラムコムギ粉の新しい機能性パスタを開発した。化学,栄養及び微生物分析を行い,最終製品品質の広範な評価をした。デューラムコムギの通常のふすま除去工程は蛋白質とフェノール酸を多く含む粉(それぞれ18.18%dm及び392.1μg/g)を製造した。これらの生原料特性は高含量の結合フェルラ酸(全フェノール酸の94%)によってパスタの調理特性と栄養プロフィールにプラスの影響を与えた。このプロバイオ菌株はパスタ製造と調理過程で生存しており,それの調理パスタ中での量(約9.0logCFU/100g)は消費者に有益な効果を及ぼすのに十分と考えられる。健康なボランティアで測定したパスタの血糖指数は59.7で,機能性材料の添加は健康なボランティアでのパスタの食後血糖反応に影響しなかった。ここで提供した情報は新しく開発した機能性パスタが適した栄養魅力と潜在的に有益な特性から高品質製品だということを示唆する。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *デューラムコムギ ,  *小麦粉 ,  *βグルカン ,  *Bacillus coagulans ,  ヒドロキシ酸 ,  *フェノール類 ,  芳香族カルボン酸 ,  種子タンパク質 ,  *マカロニ類 ,  指数 ,  微生物 ,  ふすま ,  *栄養強化 ,  酸化防止 ,  機能性食品 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  フェノールエーテル
準シソーラス用語： グリセミックインデックス ,  パスタ ,  フェノール酸 ,  プロバイオテック細菌 ,  血糖指数 ,  小麦ふすま

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： フェルラ酸

タイトルに関連する用語 (9件)： β-グルカン ,  Bacillus ,  フェノール酸 ,  強化 ,  機能性 ,  パスタ ,  栄養 ,  プロフィール ,  調理品質