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J-GLOBAL ID：201502214583958125   整理番号：15A0145930

再構成パンガシウスすり身のテクスチャー品質および酸化安定性:トランスグルタミナーゼ媒介蛋白質基質の影響

Textural quality and oxidative stability of restructured pangasius mince: effect of protein substrates mediated by transglutaminase

著者 (5件)： KUNNATH Sarika (Central Inst. of Fisheries Education, Fisheries Resource, Harvest and Post Harvest Management Div., Versova, 400 061 ...) ,  LEKSHMI Manjusha (Central Inst. of Fisheries Education, Fisheries Resource, Harvest and Post Harvest Management Div., Versova, 400 061 ...) ,  CHOUKSEY Mithlesh K. (Central Inst. of Fisheries Education, Fisheries Resource, Harvest and Post Harvest Management Div., Versova, 400 061 ...) ,  KANNUCHAMY Nagalakshmi (Central Inst. of Fisheries Education, Fisheries Resource, Harvest and Post Harvest Management Div., Versova, 400 061 ...) ,  GUDIPATI Venkateshwarlu (Central Inst. of Fisheries Education, Fisheries Resource, Harvest and Post Harvest Management Div., Versova, 400 061 ...)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 1  ページ： 351-358  発行年： 2015年01月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 大量に入手でき,低コストであるパンガシウス(Pangasianodon hypophthalmus)魚を利用するため,微生物酵素のトランスグルタミナーゼ(MTGase)が媒介する再構成魚製品(RFPs)の生産に関しそのすり身を評価した。2セッティング法(冷間セッティングおよび温間セッティング)による再構成プロセスにおいて添加蛋白質基質としてカゼインナトリウム(1%)および卵白(2%)の影響を試験した。各セッティングのための8組合せにおいて食塩,蛋白質基質および酵素の添加により製品を作製し,4°Cにて11日間貯蔵した。結果として取得したRFPsの品質は貯蔵期間の最初および最終日の両方におけるそれらのテクスチャープロファイル,色属性,酸化安定性および圧搾水含量の分析により評価した。熱間セッティングにより調製した試料に増加硬度およびより良い保水能力を観察した。MTGaseとの組合せにおいてカゼインナトリウムおよび卵白はRFPsに及ぼす相乗作用を示し,両方のセッティングに改善された物理化学的性質をもたらした。更に,酸化促進作用を持つと信じられるMTGaseは本研究において脂質酸化に対する保護作用を示した。これらの結果は望ましい品質属性を有する付加価値再構成魚製品に低コストパンガシウスすり身を転換できる可能性をはっきりと示した。Copyright 2013 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ナマズ類 ,  *すり身 ,  再構成肉 ,  *トランスグルタミナーゼ ,  安定性 ,  微生物酵素剤 ,  食品テクスチャー ,  テクスチャー測定器 ,  卵白 ,  カゼイン ,  色 ,  CIELAB表色系 ,  保水性 ,  酸化 ,  *酵素利用反応 ,  硬度 ,  *食品特性 ,  酸化防止 ,  *食品 ,  食塩 ,  相乗作用
準シソーラス用語： Pangasianodon hypophthalmus ,  カゼインナトリウム ,  *魚製品 ,  酸化安定性 ,  脂質酸化

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  酵素一般  (EB09010D)

タイトルに関連する用語 (7件)： 再構成 ,  パンガシウス ,  すり身 ,  酸化安定性 ,  トランスグルタミナーゼ ,  蛋白質 ,  基質