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J-GLOBAL ID：201502216108790485   整理番号：15A0842643

高圧加工したウシエビ(Penaeus monodon)のチルド貯蔵

Chilled Storage of High Pressure Processed Black Tiger Shrimp (Penaeus monodon)

著者 (4件)： KAUR Barjinder Pal (National Inst. of Food Technol. Entrepreneurship and Management, Haryana, IND) ,  KAUSHIK Neelima (Indian Inst. of Technol. Kharagpur, West Bengal, IND) ,  RAO P. Srinivasa (Indian Inst. of Technol. Kharagpur, West Bengal, IND) ,  MISHRA H. N. (Indian Inst. of Technol. Kharagpur, West Bengal, IND)
資料名： Journal of Aquatic Food Product Technology  (Journal of Aquatic Food Product Technology)
巻： 24  号： 1/4  ページ： 283-299  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： W0548A  ISSN： 1049-8850  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 甲殻類,特にブラックタイガーエビ(ウシエビ,Penaeus monodon)の高圧加工に関する情報は乏しい。本研究はチルド貯蔵(2±0.5°C)中のブラックタイガーエビ(25~35g,インド Fort Cochinで採取)の品質(微生物学的,物理学的,微細構造的)に対する高圧(100,270及び435MPa)加工の影響について検討した。その結果,保蔵開始日に比べ,高圧により色のL^*値は有意に(p<0.05)増加し,白っぽくなったことを示した。その効果は高圧になるほど有効であった。100,270及び435MPaにおける加圧直後のドリップロスはそれぞれ,10.7,21.3及び24.9%であった。ドリップロスは保蔵中有意に増加したが,未処理区よりも処理区において著しかった。未処理区に比べ処理区は有意に(p<0.05)高い硬さになった。処理区のうち435MPa区が最も有意に高い硬さになった。粘着性は270及び435MPa区において有意に(p<0.05)高かったが,対照区と100MPa区間には有意な差はなかった。圧力が高いほど筋肉線維ネットワークが稠密となり,硬さが増加した。圧力を高めることによって微生物数は嫌所に減少し,即席食品の新規殺菌法としての可能性を示した。

シソーラス用語： *遊泳類 ,  チルド食品 ,  *冷蔵 ,  *高圧 ,  *水産加工 ,  水産食品 ,  甲殻類 ,  硬度 ,  保蔵 ,  ドリップ ,  微細構造
準シソーラス用語： *Penaeus monodon ,  *ウシエビ ,  ドリップロス ,  ブラックタイガー ,  硬さ ,  食品微生物学 ,  粘着性

分類 (3件)： 食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (4件)： 高圧 ,  ウシエビ ,  Penaeus ,  貯蔵