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J-GLOBAL ID：201502217985467594   整理番号：15A1310703

中食企業におけるバイヤー機能とメニュー開発・調理との関係 -集中調理施設の有無とチェーン規模に着目して-

The Function of Buyers in Prepared Food Companies and Their Relation to Menu Development and Cooking: The Presence of Central Kitchens and Client Chain Size

著者 (2件)： 齋藤文信 (秋田県農業試験場) ,  清野誠喜 (新潟大学農学部)
資料名： 農林業問題研究(Web)  (Journal of Rural Problems (Web))
巻： 51  号： 2  ページ： 146-151 (J-STAGE)  発行年： 2015年 
JST資料番号： U0665A  ISSN： 2185-9973  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 同一業態での比較分析としてフードサービス業の中でも中食企業を対象に,分析を進めた。まず,事例とした中食企業におけるフードサービス業を構成する「メニュー開発」「バイヤー」「調理」の3つの主要機能の関係を整理した。そのうえで,チェーン規模と調理機能の中でもセントラルキッチン(集中調理施設,以下CK)の有無に着目し,「バイヤー」機能と「調理」「メニュー開発」の両機能の一体化や連携関係の違いをもたらす要因を明らかにした。そして産地がフードサービス業と商談を行い,関係を構築する際の留意点を整理した。産地が中食企業への取引提案を行う際には,単に中食という業態で判断するのではなく,CKの有無やチェーン規模によりバイヤーの持つ機能が異なること,機能間の関係が異なることを踏まえた品目やロットの提案が必要であった。

シソーラス用語： 顧客 ,  食事 ,  献立 ,  製品開発 ,  *厨房 ,  生鮮食品 ,  購買 ,  マーケティング ,  地域 ,  *外食産業 ,  *企業経営
準シソーラス用語： バイヤ ,  中食 ,  メニュー ,  食品開発 ,  キッチン ,  *セントラルキッチン ,  青果物 ,  原料調達 ,  地域マーケティング ,  生産地 ,  *フードサービス

分類 (1件)： 食品工業一般  (FJ02010F)

引用文献 (9件)：

• 石田大典・石井裕明・恩蔵直人(2012)「市場志向が創造的ビジネス行動とパフォーマンスに及ぼす影響-小売バイヤーを対象とした実証研究-」『早稲田商学』433,247-274.
• 小川 進(1993)「都市型百貨店のバイヤー」『国民経済雑誌』168,95-111.
• 小田勝己(2004)『外食産業の経営展開と食材調達』農林統計協会.
• 斎藤 修(1999)『フードシステムの革新と企業行動』農林統計協会.
• 斎藤 修(2008)「フードシステムの変化とJAの販売事業革新」『JA総研レポート』5,2-4.

タイトルに関連する用語 (10件)： 中食 ,  企業 ,  バイヤー ,  メニュー ,  開発 ,  調理 ,  集中調理施設 ,  チェーン ,  規模 ,  着目