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J-GLOBAL ID：201502218614197426   整理番号：15A1237246

ポリフェノールオキシダーゼの特性化と長いシェルフライフキクイモ漬物の抗褐変測度【Powered by NICT】

Study on characterization of polyphenol oxidase and anti-browning measure for a long-shelf-life Jerusalem Artichoke Pickles

著者 (3件)： Liu Daqun (Inst. of Food Sci.,Zhejiang Acad. of Agricultural Sci.,Key Lab. of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing ...) ,  Ma Guorong (Hangzhou Xiaoshan Dangshan sauce and Crafts Food Co.,Ltd., Hangzhou) ,  Hua Ying (Inst. of Food Sci.,Zhejiang Acad. of Agricultural Sci.,Key Lab. of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing ...)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 36  号： 13  ページ： 357-360,363  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 酵素的褐変は,通常,キクイモ漬物の進行中に発生し,その品質は影響を受けた。本研究では,温度,PPO(Polyphendオキシダーゼ)活性と異なる塩分調理に及ぼすpH,包装材料,抗褐変の影響を調べた。結果は,キクイモ漬物中のPPO活性は35~40°CとpH7で最も高く,温度が90°Cより高く,キクイモのPPOはほぼ不活性化することを示した。キクイモ漬物は混合溶液0.1%L-cys,0.15%クエン酸,0.2%NaSO_3 0.1V_c,0.15%EDTAに浸漬し,包装材料として7%塩35°CとEVOHであった場合,酵素活性は有意に減少した( p < 0.01),キクイモピクルスの色と脆性( p > 0.05)は良好であった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 不活性化 ,  *漬物 ,  *キクイモ ,  EVOH ,  *褐変 ,  混合液体 ,  カテコールオキシダーゼ ,  酵素活性度 ,  包装材料 ,  測度 ,  浸漬 ,  *オキシダーゼ ,  *キャラクタリゼーション ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： 酵素的褐変 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  酵素一般  (EB09010D)

物質索引 (1件)： クエン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： ポリフェノールオキシダーゼ ,  特性化 ,  漬物 ,  褐変 ,  測度