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J-GLOBAL ID：201502220796103450   整理番号：15A0842625

自生群集のスターターカルチャーを接種した全コイの生化学的及び官能的特性

Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures

著者 (5件)： ZENG Xuefeng (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  ZENG Xuefeng (South-Central Univ. for NationalitiesWuhan, Hubei, CHN) ,  XIA Wenshui (South-Central Univ. for NationalitiesWuhan, Hubei, CHN) ,  JIANG Qixing (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN) ,  GUAN Lujing (Jiangnan Univ., Jiangsu, CHN)
資料名： Journal of Aquatic Food Product Technology  (Journal of Aquatic Food Product Technology)
巻： 24  号： 1/4  ページ： 52-67  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： W0548A  ISSN： 1049-8850  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 中国の伝統的な低塩の発酵魚製品に自生する乳酸菌のLactobacillus plantarum 120,L.plantarum 145及びPediococcus pentosaceus 220をスターターカルチャーとしてコイ(Cyprinus carpio)の発酵食品を調製した。発酵食品の微生物数,pH,水分活性,TVB-N,遊離アミノ酸及びTBARS値を測定した。これら乳酸菌の作用によってpHは急速に低下し,原材料中の微生物の増殖を阻害し,TVB-N及びTBAの蓄積を抑制し,対照区に比べて発酵時間を短縮し総合的な官能特性を改善した。発酵中に筋肉蛋白質,遊離アミノ酸及び放出された遊離アミノ酸はさらに分解され,ユニークなフレーバーのもとになった。従って,乳酸菌のLactobacillus plantarum 120,L.plantarum 145及びPediococcus pentosaceus 220で高品質の発酵コイ製品を作ることができた。

シソーラス用語： *コイ ,  *スターターカルチャー ,  *接種 ,  *食品特性 ,  Lactobacillus plantarum ,  Pediococcus ,  水産加工 ,  水産食品 ,  発酵食品 ,  *乳酸菌
準シソーラス用語： *Cyprinus carpio ,  Pediococcus pentosaceus ,  *官能的特性 ,  自生群集 ,  *生化学的特性

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品工業一般  (FJ02010F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： 自生群集 ,  スターターカルチャー ,  接種 ,  コイ ,  生化学 ,  官能的特性