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J-GLOBAL ID：201502220913261453   整理番号：15A0898804

噴霧乾燥および糖類添加による,アルカラーゼ加水分解米糠タンパク質濃縮物の感覚的香気特性

Sensory aroma characteristics of alcalase hydrolyzed rice bran protein concentrate as affected by spray drying and sugar addition

著者 (2件)： ARSA Supeeraya (Kasetsart Univ., Dep. of Food Sci. and Technol., 10900, Bangkok, THA) ,  THEERAKULKAIT Chockchai (Kasetsart Univ., Dep. of Food Sci. and Technol., 10900, Bangkok, THA)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 8  ページ： 5285-5291  発行年： 2015年08月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 噴霧乾燥および糖類添加による,アルカラーゼ加水分解米糠タンパク質濃縮物の感覚的香気特性について検討した。アルカラーゼを用い,米糠タンパク質濃縮物(rice bran protein concentrate,RBPC)の加水分解を行った。液状米糠タンパク質濃縮物(liquid rice bran protein hydrolysate,LRBPH)に対し,蔗糖,ブドウ糖あるいは果糖を添加し,その後噴霧乾燥を行った。加水分解物に対し感覚的香気強度の評価を行った。噴霧乾燥後の結果から,米糠タンパク質濃縮物粉末(rice bran protein concentrate powder, RBPC-P)はRBPCに比べ,甘い香りとココアに似た香りとが強く(p≦0.05),米糠タンパク質加水分解物粉末(hydrolyzed rice bran protein powder,HRBPP)はLRBPHに比べ,乳粉末に似た香りが強いことを見出した(p≦0.05)。果糖添加米糠タンパク質加水分解物粉末(hydrolyzed rice bran protein powder with fructose addition,HRBPP-F)は,蔗糖あるいはブドウ糖添加米糠タンパク質加水分解物粉末(hydrolyzed rice bran protein powder with sucrose or glucose addition,HRBPP-S or HRBPP-G)に比べ,甘い香り,ココアに似た香り,乳粉末に似た香りが強いことを見出した。HRBPP-Fは香気嗜好性において,最も高い総合点を示した。更に,今回の結果から,噴霧乾燥および糖類添加により,アルカラーゼ加水分解RBPCの感覚的香気特性の向上が可能であることを見出した。Copyright 2014 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *米糠 ,  芳香成分 ,  *プロテイナーゼ ,  加水分解 ,  噴霧乾燥 ,  *タンパク質 ,  *芳香 ,  嗜好性 ,  酵素反応 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ケトース ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： *アルカラーゼ ,  *香気 ,  香気成分 ,  *米糠蛋白質 ,  酵素的加水分解

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： ブドウ糖 ,  果糖 ,  蔗糖

タイトルに関連する用語 (8件)： 噴霧乾燥 ,  糖類 ,  アルカラーゼ ,  加水分解 ,  米糠 ,  タンパク質濃縮物 ,  感覚 ,  香気