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J-GLOBAL ID：201502221332453757   整理番号：15A1088036

グルテンフリーのビスケットおよびビスケットドウの物理的特性および質感特性に及ぼすサトウダイコン由来の液体(天然)モラッセおよび乾燥モラッセの影響

Effect of Liquid (Native) and Dry Molasses Originating from Sugar Beet on Physical and Textural Properties of Gluten-Free Biscuit and Biscuit Dough

著者 (6件)： FILIPCEV Bojana (Inst. of Food Technol., Univ. of Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Novi Sad, 21000, Serbia) ,  SIMURINA Olivera (Inst. of Food Technol., Univ. of Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Novi Sad, 21000, Serbia) ,  DAPCEVIC HADNADEV Tamara (Inst. of Food Technol., Univ. of Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Novi Sad, 21000, Serbia) ,  JEVTIC-MUCIBABIC Rada (Inst. of Food Technol., Univ. of Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Novi Sad, 21000, Serbia) ,  FILIPOVIC Vladimir (Fac. of Technol., Univ. of Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Novi Sad, 21000, Serbia) ,  LONCAR Biljana (Fac. of Technol., Univ. of Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Novi Sad, 21000, Serbia)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 46  号： 5  ページ： 353-364  発行年： 2015年10月 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,ドウの流動特性およびビスケットの品質に及ぼす,液体および乾燥2形態ビートモラッセの影響を調査することである。モラッセを10~50%(対小麦粉)使用した。モラッセ量を増やすとドウ構造は弱くなり,柔らかく弾性の低いさらに粘着性の高いドウになる。50%液体のモラッセを含むドウは,周波数依存性がより高くなり1Hz以上の周波数でクロスオーバーし,粘弾性固体から粘性液体にシフトする。モラッセの添加量を増加すると,ビスケットの延性および偏心性は増加した。40~50%の添加レベルでは,液体モラッセが固体モラッセに比べ高い延性を示す。ドライモラッセはビスケットを固くするが,他方液体モラッセは軟化効果を示す。割れやすさはモラッセ添加により増加するが,乾燥モラッセによる影響がより大きい。基本的かつ実験的な流動性パラメータは,ドウの挙動を的確に表し関連している。ビスケットの展性および割れやすさは,ドウの濃度および粘性で予知できる。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ビスケット ,  サトウダイコン ,  モラッセ ,  ドウ ,  グルテン ,  周波数依存性 ,  レオロジー ,  小麦粉 ,  弾性 ,  性質 ,  延性 ,  流れ特性 ,  偏心 ,  亀裂 ,  グルテンフリー
準シソーラス用語： 粘着性 ,  割れ

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  糖料作物  (FC03072N)

タイトルに関連する用語 (7件)： グルテン ,  ビスケット ,  ドウ ,  物理的特性 ,  質感 ,  サトウダイコン ,  モラッセ