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J-GLOBAL ID：201502221457616445   整理番号：15A1212928

120°Cのモデル系におけるローストビーフフレーバの生成【Powered by NICT】

Formation of Roast Beef Flavor in Model System at 120 °C

著者 (7件)： Liu Senxuan (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing Agricultural ...) ,  Peng Zengqi (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing Agricultural ...) ,  Lu Huichao (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing Agricultural ...) ,  Li Junke (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing Agricultural ...) ,  Wang Fulong (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing Agricultural ...) ,  Cui Baowei (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing Agricultural ...) ,  Liu Shixin (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing Agricultural ...)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 36  号： 10  ページ： 119-123  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では,牛肉の酵素加水分解条件と添加砂糖,アミノ酸とチアミンの割合はローストビーフフレーバーを生成するためのMaillard反応モデル系を構築するために最適化した。直交配列設計を用いることにより,最適酵素加水分解条件は,6.5の初期pHと1:1の質量比でflavourzyme(F)とプロタメックス(P)の混合物の8%で50分間50°Cでの加水分解であると決定した。20g牛肉加水分解物の,グルコース1.0g,0.8gグリシンの,0.3gチアミン反応からなる要因設計を用いて開発した最適Maillard反応系は7.5の初期pHと120°Cで90分であった。ガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)の結果は,2-メチル-3-フラノチオール,2-メチルテトラヒドロチオフェン-3-ケトンと3,3′-disthiobis[2-メチル-フラノ]の含量は比較的高いことを示し,これはローストビーフフレーバーを特徴とした。全体として,官能評価により示されるように,このモデル系は褐変の高度,最大吸光度(0.263),inviting肉フレーバと強いローストフレーバーにより特性化した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： アミノ酸 ,  直交配列 ,  牛肉 ,  GC-MS分析 ,  肉フレーバー ,  官能検査 ,  Maillard反応 ,  キャラクタリゼーション ,  *加水分解 ,  砂糖 ,  褐変 ,  最適化
準シソーラス用語： 加水分解物 ,  質量比 ,  酵素加水分解 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  酵素一般  (EB09010D)

タイトルに関連する用語 (1件)： モデル