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J-GLOBAL ID：201502229173166210   整理番号：15A0582712

低カロリーピスタチオバターの定常剪断レオロジー特性及びチキソトロピー

Steady Shear Rheological Behavior and Thixotropy of Low-Calorie Pistachio Butter

著者 (4件)： EMADZADEH Bahareh (Res. Inst. Food Sci. and Technol.(RIFST), Mashhad, IRN) ,  RAZAVI Seyed Mohammad Ali (Ferdowsi Univ. Mashhad(FUM), Mashhad, IRN) ,  REZVANI Elham (Univ. Natural Resources and Life Sci., Vienna, AUT) ,  SCHLEINING Gerhard (Univ. Natural Resources and Life Sci., Vienna, AUT)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 18  号： 1-4  ページ： 137-148  発行年： 2015年03月 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 基本処方がピスタチオ,甘味料,乳化剤及びフレーバーからなるピスタチオバターの健康志向製品として試作した低カロリーピスタチオバター(ピスタチオペースト,砂糖及びイソマルト,脂肪リプレーサーとしてガム質を利用)のレオロジーについて検討を行なった。即ち,本研究では,1)新製品としての低カロリーピスタチオバターの定常剪断レオロジー挙動;2)各種レオロジーモデルのパラメーターに対する原料の影響及びコンシステンシー係数の変動に対する温度の影響を記述するアーレニウスモデルのケイパビリティを評価;3)剪断後の試料が元の構造を回復する可能性の調査;を目的とした。その結果,脂肪リプレーサーとしてReihan種子ガム,Balangu種子ガム及びキサンタンガムを用いた試料は全ての温度で非ニュートンずり流動化特性を示した。剪断速度を上げると流体力が支配的となりフロックが破壊されて粘度が低下した。温度を上げると粘度及びコンシステンシーを示す全てのパラメーターの数値が下がった。全ての試料の温度依存性はアーレニウスの数学モデルで表すことができた。構造回復については全ての試料が弱いチキソトロピー挙動を示した。

シソーラス用語： *剪断 ,  *食品レオロジー ,  *バター ,  *チキソトロピー ,  Arrheniusの式 ,  流動化 ,  剪断速度 ,  流体力 ,  食品リプレーサー ,  キサンタンゴム ,  ガム ,  *低脂肪食品 ,  ハイドロコロイド
準シソーラス用語： Arrhenius式 ,  キサンタンガム ,  ケイパビリティ ,  ずり流動化 ,  *ピスタチオ ,  *ピスタチオナッツ ,  *レオロジー特性 ,  *定常剪断

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 定常剪断 ,  レオロジー特性 ,  チキソトロピー