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J-GLOBAL ID：201502233104619707   整理番号：15A0688074

調理水に含まれる大豆と小豆および栗の実内殻ポリフェノールのチーズ製造への応用に関する研究

Research on the Application of Soybean, Adzuki Bean and Chestnut Inner Shell Polyphenols Contained in Cooking Water to Cheese Manufacturing

著者 (3件)： MIURA Takayuki (Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., Tokyo, JPN) ,  TOKUMARU Kaori (Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., Tokyo, JPN) ,  AKUZAWA Ryozo (Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., Tokyo, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 21  号： 3  ページ： 353-357  発行年： 2015年05月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 3種類の豆(黒大豆,黄大豆と小豆)と栗の実内殻を調理して得られたフェノール化合物に富む調理水について,機能性チーズ製品の製造への応用を評価した。フォーリンチオカルト比色法で評価した調理水中の総フェノールは24.4~761μg/mLで,広範囲であった。抽出物の抗酸化力を,DPPH(1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル)ラジカル消去と酸素ラジカル抗酸化力(ORAC)分析評価で測定した。いずれの抗酸化分析評価でも,総フェノール含量の傾向は類似していた;DPPH値の範囲は24.6~309.3μmolTE/mLで,ORAC値の範囲は30.6~325μmolTE/mLであった。栗の実内殻,黄大豆,小豆と黒大豆から調製したチーズカードには,高い値の残留フェノールが認められた;それぞれ,96,87.2,84.9と82.3%。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *チーズ【食品】 ,  ダイズ ,  アズキ ,  クリ ,  *多価フェノール ,  調理 ,  食品分析 ,  比色分析 ,  機能性食品 ,  バイオアッセイ ,  フェノール類 ,  性質 ,  カード【乳】 ,  *リサイクル ,  ORAC法 ,  植物ポリフェノール ,  総フェノール ,  DPPHアッセイ ,  抗酸化能 ,  黒豆 ,  *廃水再生 ,  *利用 ,  *再利用
準シソーラス用語： DPPHラジカル消去活性 ,  *ポリフェノール ,  抗酸化力 ,  黒ダイズ ,  *廃水再利用 ,  比色法

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (1件)： フェノール

引用文献 (23件)：

• Aly, M. E. (1997). Malt extract for enhancing flavour development of ultra filtered Domiati cheese. Food Chem., 59, 127-133.
• Amarowicz, R., Estrella, I., Hernándesz, T., and Troszyńska. A. (2008). Antioxidant activity of extract of Adzuki bean and its fraction. J. Food Lipids, 15, 119-136.
• Arts, M. J. T. J., Haenen, G. R. M., Wilms, M. L. C., Beetstra, S. A. J. N., Heijnen, C. G. M., Voss, H-P., and Bast, A. (2002). Interactions between flavonoids and proteins effect on the total antioxidant capacity. J. Agr. Food Chem., 50, 1184-1187.
• Bandyopadhyay, M., Chakraborty, R., and Raychaudhuri, U. (2008). Antioxidant activity of natural plant sources in dairy dessert (Sandesh) under thermal treatment. LWT-Food Sci. Technol., 41, 816-825.
• Barampama, L. and Simard, P. (1994). Oligosaccharides, antinutritional factors, and protein digestibility of dry beans as affected by processing. J. Food Sci., 59, 833-837.

タイトルに関連する用語 (8件)： 調理 ,  大豆 ,  小豆 ,  栗 ,  ポリフェノール ,  チーズ製造 ,  応用 ,  研究