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J-GLOBAL ID：201502235526919692   整理番号：15A0418987

ゲル化剤としてジェランガムを用いた新規マンゴーバー::レオロジーと微生物学的検討

Novel mango bars using gellan gum as gelling agent: Rheological and microstructural studies

著者 (5件)： DANALACHE Florina (REQUIMTE/CQFB, Departamento de Quimica, Faculdade de Ciencias e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Quinta da ...) ,  DANALACHE Florina (CEER - Centro de Engenharia dos Biossistemas, Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Tapada da ...) ,  MATA Paulina (REQUIMTE/CQFB, Departamento de Quimica, Faculdade de Ciencias e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Quinta da ...) ,  MOLDAO-MARTINS Margarida (CEER - Centro de Engenharia dos Biossistemas, Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Tapada da ...) ,  ALVES Vitor D. (CEER - Centro de Engenharia dos Biossistemas, Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Tapada da ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 62  号： 1 P2  ページ： 576-583  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本報では,新鮮マンゴーピュレとジェランガムからマンゴーバーを開発した。ジェラン濃度やLA(低アシル)とHA(高アシル)の比などの,マンゴーバーのレオロジーと微生物学的特性への影響を検討した。レオロジーからは,LAとHAおよびその混合物はゼリー状の製品を作ることができ,熟成時間が短い。更に,異なるLA/HA比で相乗効果が観察され,これで中庸な粘弾性特性のマンゴーバーを調製することが可能となる。LA含量が増加すると動的係数が高くなった。共焦点顕微鏡観察はレオロジーの結果と一致し,HA割合が増すとゲル構造が弱くなることが明らかになった。100gピュレに対してLA/HAの50/50を1g添加で,安定的な機械特性が示された。次の製造段階に進む前に,これらの結果をテクスチャーと官能特性と関連付ける必要がある。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ジェランガム ,  添加剤 ,  ゲル化 ,  *食品レオロジー ,  微生物 ,  *マンゴー ,  アシル基 ,  ピュレー ,  熟成 ,  *果実製品 ,  食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： ゲル化剤

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： ゲル化剤 ,  ジェランガム ,  マンゴー ,  レオロジー ,  微生物学