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J-GLOBAL ID：201502237512772152   整理番号：15A0440119

異なる温度で貯蔵した生鮮及び凍結乾燥トウガラシ属におけるビタミンCの安定性

Stability of vitamin C in fresh and freeze-dried capsicum stored at different temperatures

著者 (6件)： RAHMAN Mohammad Shafiur (Sultan Qaboos Univ., Dep. of Food Sci. and Nutrition, Coll. of Agricultural and Marine Sciences, Al-Khod-123 ...) ,  AL-RIZEIQI Mohamed Hamed (Sultan Qaboos Univ., Dep. of Food Sci. and Nutrition, Coll. of Agricultural and Marine Sciences, Al-Khod-123 ...) ,  GUIZANI Nejib (Sultan Qaboos Univ., Dep. of Food Sci. and Nutrition, Coll. of Agricultural and Marine Sciences, Al-Khod-123 ...) ,  AL-RUZAIQI Mohammed Salom (Sultan Qaboos Univ., Dep. of Food Sci. and Nutrition, Coll. of Agricultural and Marine Sciences, Al-Khod-123 ...) ,  AL-AAMRI Abeer Hamed (Sultan Qaboos Univ., Dep. of Food Sci. and Nutrition, Coll. of Agricultural and Marine Sciences, Al-Khod-123 ...) ,  ZAINAB Sumaiya (Sultan Qaboos Univ., Dep. of Food Sci. and Nutrition, Coll. of Agricultural and Marine Sciences, Al-Khod-123 ...)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 3  ページ： 1691-1697  発行年： 2015年03月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 異なる温度での貯蔵の間の生鮮及び凍結乾燥トウガラシ属におけるビタミンCの安定性を評価した。20°Cで貯蔵した生鮮トウガラシ属は2日後に最小ピークを随伴してビタミンCの初期の低下を示し,13日後に最大ピークまで増加し,その後徐々に低下した。全般的に,ビタミンCの段階的減少を生鮮トウガラシ属のケース(すなわち,5,-20,-40°Cで貯蔵)及び全ての温度(すなわち,60°C~-40°C)で貯蔵した凍結乾燥トウガラシ属において認めた。ビタミンCの分解動力学をゼロ及び一次反応によりモデル化し,速度定数を評価した。速度定数は貯蔵温度の上昇につれて増加したが,それは含水量の減少につれて低下した。貯蔵温度5°Cで,一次速度定数を94,15及び5g/100g試料の水分を含む試料のケースにおいて,各々7.1×10^-2,7.7×10^-2及び4.3×10^-3/日として認めた。Copyright 2013 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *トウガラシ属 ,  *凍結乾燥 ,  *生鮮食品 ,  *水溶性ビタミン ,  *貯蔵安定性 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  経時変化 ,  速度 ,  含水量 ,  温度依存性 ,  時間依存性 ,  反応速度論 ,  反応速度定数 ,  活性化エネルギー ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： 一次反応速度論 ,  分解速度

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： ビタミンC

タイトルに関連する用語 (5件)： 貯蔵 ,  凍結乾燥 ,  トウガラシ属 ,  ビタミンC ,  安定性