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J-GLOBAL ID：201502237864923193   整理番号：15A0134074

温故知新 第4回 調理における半乾燥野菜の品質・機能性の変化

著者 (1件)： 久松裕子 (東京家政大)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 31  号： 1  ページ： 12-15  発行年： 2015年01月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ダイコン,ニンジンおよびカボチャを対象に茹で加熱による半乾燥野菜の特性について解説した。半乾燥野菜に適した乾燥程度は,生野菜からの重量減少率30%程度であった。半乾燥野菜の旨味は生野菜より高く,遊離アミノ酸含量も高かった。天日乾燥したダイコンおよびニンジンの抗酸化能は生野菜より高くなり,カボチャの抗酸化能は生野菜と同等であった。

シソーラス用語： ダイコン ,  ニンジン【セリ科】 ,  カボチャ ,  *乾燥野菜 ,  旨味 ,  遊離アミノ酸 ,  天日乾燥 ,  食感品質 ,  性質 ,  調理
準シソーラス用語： *半乾燥野菜 ,  抗酸化能

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (2件)： 調理 ,  乾燥野菜