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J-GLOBAL ID：201502238656976026   整理番号：15A0172075

マイクロ波加熱処理したパイナップル果汁入りゼリーの強度について

Gelatin Gels Containing Microwave Treated Pineaplle Juice

著者 (6件)： 芳賀彩乃 (昭和女大) ,  曽田功 (昭和女大) ,  小此木成夫 (昭和女大) ,  小此木成夫 (宇都宮文星短大) ,  比護和子 (昭和女大) ,  秋山久美子 (昭和女大)
資料名： 学苑  (昭和女子大学学苑)
号： 890  ページ： 32-35  発行年： 2014年12月01日 
JST資料番号： L5596A  ISSN： 1348-0103  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： パイナップル果汁にはプロテアーゼが含まれるためゼリーを作る際には酵素を失活させる必要がある。本研究ではパイナップル果汁入りゼリーの調理法とゼリー強度を検討した。果汁は電子レンジで70秒間マイクロ波加熱(定格高周波出力500w)を行い,プロテアーゼを完全に失活させたものを使用した。果汁濃度0%(対照),30%,40%,50%のゼラチンゲルを調製しガラス円筒管内で冷却後破断試験を行い,色差計で色を測定した。その結果,果汁濃度が高いほど破断応力,破断歪率,破断エネルギー,もろさ応力が低いことが分かった。またマイクロ波加熱した果汁の明度は対照果汁と同様であった。味は果汁濃度40%が望ましいと思われた。

シソーラス用語： *パイナップル ,  *果汁 ,  *ゼリー ,  製菓 ,  マイクロ波加熱 ,  強度 ,  ゲル化 ,  酵素阻害 ,  電子レンジ ,  ゼラチン ,  破壊試験 ,  色 ,  色差 ,  濃度依存性 ,  食品テクスチャー ,  官能検査 ,  味 ,  食品分析 ,  ゲル強度 ,  酵素不活性化 ,  食品特性
準シソーラス用語： *パイナップル果汁 ,  酵素失活

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (4件)： マイクロ波加熱 ,  パイナップル ,  果汁 ,  ゼリー