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J-GLOBAL ID：201502239645124644   整理番号：15A0399820

氷冷保管中のクロマグロ鮮度に及ぼす快眠処理の影響

著者 (4件)： 木村郷 (青森県産業技術セ 食品総合研) ,  木村郷 (青森県 下北地域県民局) ,  竹内萌 (青森県産業技術セ 食品総合研) ,  松原久 (青森県産業技術セ 食品総合研)
資料名： 青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告  (Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center. Food Research Institute)
号： 5/6  ページ： 1-6  発行年： 2015年03月 
JST資料番号： Z0346C  ISSN： 2185-1913  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 青森県西津軽郡深浦町は,県内第1位のクロマグロの水揚げを誇り,その多くが大型定置網漁業や延縄漁業により漁獲されている。しかし,深浦産クロマグロの県内外での知名度および単価は低く,地元の飲食店や宿泊施設においては,観光客にマグロ料理を提供するための取組みが始まったばかりである。本研究では,深浦産クロマグロの単価向上および安定供給を目指した高品質凍結クロマグロブロックを製造するために必要な条件の1つであるクロマグロの熟成に要する期間についての調査を行った。なお,「快眠」とは針によりマグロの運動を抑制し,漁獲ストレスを解消する技術である。また,本研究は県単重点事業「深浦産クロマグロ消費促進事業」の一部として実施した。(著者抄録)

シソーラス用語： *マグロ ,  *貯蔵安定性 ,  新鮮度 ,  冷蔵 ,  青森県 ,  ストレス ,  pH【水素イオン指数】 ,  遊離アミノ酸 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *処理 ,  アデニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  食品特性
準シソーラス用語： *クロマグロ ,  *鮮度保持 ,  K値【鮮度】 ,  *快眠処理

分類 (3件)： 魚類  (FH02020K) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (2件)： ATP【ヌクレオチド】 ,  乳酸

引用文献 (3件)：

• 小関智美,北上誠一,加藤登,新井謙一.魚介類の死後硬直と鮮度(K値)の変化,「海-自然と文化」東海大学紀要海洋学部 2006;4(2):31-46.
• 須山三千三,鴻巣章二.水産食品学 第6刷 恒星社厚生閣,東京.1999.
• 木村郷,鈴木亮,松原久.クロマグロの鮮度保持試験,地方独立行政法人青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告2013;4:18-23.

タイトルに関連する用語 (5件)： 氷 ,  保管 ,  クロマグロ ,  鮮度 ,  快眠