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J-GLOBAL ID：201502241629360669   整理番号：15A0705006

酸味料の利用技術と市場 食品添加物としての酸味料-それらの特徴とそれを活かした用途について-

著者 (1件)： 岩間保憲 (扶桑化学工業)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 31  号： 6  ページ： 72-80  発行年： 2015年06月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品添加物の酸味料及びpH調整剤には指定添加物(アジピン酸,クエン酸,グルコン酸など)と既存添加物(イタコン酸とフィチン酸)がある。酸味料はすべてpH調整剤としても使用できるが,pH調整剤として認可されているもので酸味料として使用できないものがある。酸味料は物質によって酸味の質や呈味時間が異なる。食品素材に含まれる酸味は単一の成分ではないため,調味料や甘味料と同様に複合による呈味の付与で各酸味料の特徴をうまく引出すような使い方がされている。酸味料の酸味の強さと呈味特性,酸味料の酸味度と呈味時間の関係,酸味料の緩衝能力,酸味料の抗微生物力,キレート作用,煮くずれ防止,ゲル安定化,色安定化,褐変防止,などの効果について記述した。さらに,主な酸味料及びpH調整剤として,クエン酸,クエン酸三ナトリウム,DL-リンゴ酸,DL-リンゴ酸ナトリウム,L-及びDL-酒石酸,乳酸,乳酸ナトリウム,乳酸カリウム,グルコン酸,グルコノデルタラクトン,フマル酸,氷酢酸,酢酸,アジピン酸,コハク酸,リン酸,フィチン酸の特徴,用途について述べた。

シソーラス用語： *調味料 ,  *食品添加物 ,  混和材料 ,  酸味 ,  リン酸 ,  *食品工業 ,  *食品加工 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  脂肪族アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  糖アルコール ,  イノシトールリン酸 ,  第二アルコール ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： pH調整剤 ,  *酸味料 ,  市場動向 ,  利用技術

分類 (2件)： 食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (8件)： アジピン酸 ,  クエン酸 ,  コハク酸 ,  フィチン酸 ,  リンゴ酸 ,  酒石酸 ,  酢酸 ,  乳酸

タイトルに関連する用語 (4件)： 酸味料 ,  市場 ,  食品添加物 ,  用途