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J-GLOBAL ID：201502243105442725   整理番号：15A0529315

新規即席冷凍再構成鶏肉の品質特性および消費者受容性

Quality attributes and consumer acceptance of new ready-to-eat frozen restructured chicken

著者 (4件)： ALMEIDA Marcio Aurelio (Univ. of Sao Paulo, Dep. of Agroindustry, Food and Nutrition of Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” ...) ,  VILLANUEVA Nilda Doris Montes (Universidad Catolica Sedes Sapientiae, Facultad de Ingenieria Agraria, Esq. Constelaciones y Sol de Oro S/N ...) ,  GONCALVES Jose Ricardo (Food Technol. Inst., Meat Technol. and Dev. Center, Av. Brasil 2880, 13070 173, Campinas, Sao Paulo, BRA) ,  CONTRERAS-CASTILLO Carmen J. (Univ. of Sao Paulo, Dep. of Agroindustry, Food and Nutrition of Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” ...)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 5  ページ： 2869-2877  発行年： 2015年05月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は骨なし鶏肉(胸肉および下脚)および機能的に分離した鶏肉(MSCM)新規再構成肉製品および冷凍即席肉製品を開発することである。トランスグルタミナーゼ(TG)および卵アルブミン粉末のような非食肉成分を食肉粒子間の吸着力を良くするために試験した。再構成鶏肉の5種類の処方を次のように開発した。T1(1%トランスグルタミナーゼ),T2(1%トランスグルタミナーゼおよび15%MSCM),T3(1%卵アルブミン粉),T4(1%卵アルブミン粉および15%MSCM)およびT5(1%トランスグルタミナーゼ,1%卵アルブミン粉および15%MSCM)などであった。実験の結果,TG(T1)およびアルブミン(T3)との処理においてより大きな光度(L^*)を示した。MSCM(T1およびT3)なしでの処理では,MSCM(T²,T⁴およびT⁵⁾(P≦0.05)での処理と比較して,赤色に対して有意に低い平均値を示した。総飽和脂肪酸(SFA),多価不飽和脂肪酸(PFA),およびコレステロール含量を分析する場合,処理法間では有意な相違はなかった(P≧0.05)。消費者試験では,すべての評価特性で再構成品は高い受容性を示した。Copyright 2014 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 鶏肉 ,  品質特性 ,  受容 ,  *食品分析 ,  *食品加工 ,  トランスグルタミナーゼ
準シソーラス用語： *再構成鶏肉 ,  *消費者受容性

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 冷凍 ,  再構成 ,  鶏肉 ,  品質特性 ,  消費者受容性