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J-GLOBAL ID：201502243207012679   整理番号：15A0530535

軟らかさの異なる温脱骨牛肉に対するパルス電場処理の効果

Effect of pulsed electric field treatment on hot-boned muscles of different potential tenderness

著者 (5件)： SUWANDY Via (Dep. of Food Sci., Univ. of Otago, PO Box 56, Dunedin, NZL) ,  CARNE Alan (Dep. of Biochemistry, Univ. of Otago, PO Box 56, Dunedin, NZL) ,  VAN de Ven Remy (NSW Dep. of Primary Industries, Orange Agricultural Inst., Forest Road, Orange, NSW 2800, AUS) ,  BEKHIT Alaa El-Din A. (Dep. of Food Sci., Univ. of Otago, PO Box 56, Dunedin, NZL) ,  HOPKINS David L. (NSW Dep. of Primary Industries, Centre for Red Meat and Sheep Dev., PO Box 129, Cowra, NSW 2794, AUS)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 105  ページ： 25-31  発行年： 2015年07月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,パルス電場(PEF)処理と熟成がウシ腰最長筋(LL)と半膜様筋(SM)の品質に及ぼす影響を軟らかさ,水分損失および死後の蛋白質分解を含めて検討した。筋肉は12頭の死後4時間のウシから入手し,2時間以内にパルス電場処理した。最適処理条件を決定するために,パルス電界強度6条件(電圧5および10kV,周波数20,50,90Hz)で各筋肉を処理した。牛肉パルス電場処理により,ウシLLは強靱化したが,SMのせん断力は最大21.6%減少した。死後の蛋白質分解は,非処理対照試料と比較して,低強度PEF処理(20Hz)したウシLLのトロポニンおよびデスミン分解の増加を示した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *電場 ,  熟成 ,  筋肉 ,  *牛肉 ,  脱骨 ,  大腿筋 ,  剪断力 ,  トロポニン ,  デスミン ,  タンパク質分解
準シソーラス用語： *パルス電場 ,  腰最長筋 ,  半膜様筋

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (4件)： 軟らかさ ,  温脱骨 ,  牛肉 ,  パルス電場