文献

J-GLOBAL ID：201502244010876210   整理番号：15A0484910

発酵乳飲料Dooghを安定化させるために酵素を使う改変

Enzymatic Modification to Stabilize the Fermented Milk Drink, Doogh

著者 (3件)： SHIRKHANI Mohammad (Dep. of Food Technol., Fac. of Agriculture, Urmia Univ., Urmia, IRN) ,  MADADLOU Ashkan ,  KHOSROWSHAHI Asghar
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 46  号： 1  ページ： 22-33  発行年： 2015年02月 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,発酵乳飲料DOOGHが持つ理化学的特性および官能特性に及ぼすトランスグルタミナーゼ酵素の影響を検証した。さらに2種類の前処理法,すなわち一般的なヨーグルトへの水添加,および第二の選択肢である希釈したヨーグルトの発酵が及ぼす影響を研究した。脱脂乳を低温殺菌し,次工程である加熱不活性化の前または後に,酵素を加えた。水希釈した乳を発酵させたDooghは,分離せずより安定している。低温殺菌後に水を添加し,酵素処理法で発酵させた乳は,貯蔵期間中最も分離しない。Dooghの安定性は,製品が持つ他の理科学的な特性の改変,すなわち見かけ粘度の上昇,貯蔵係数および,より白く見えること,より細かいメッシュのネットワーク,さらに顕微鏡で観察される細かな穴など構造に関わるパーティクルの均一性などに関連している。パネリストの評価では,酵素処理がもたらす官能性スコアは低い。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *発酵乳 ,  レオロジー ,  酵素 ,  安定化 ,  トランスグルタミナーゼ ,  *ヨーグルト ,  低温殺菌 ,  脱脂乳 ,  シェルフライフ ,  分離 ,  粘度 ,  食品特性 ,  不活性化 ,  希釈
準シソーラス用語： Doogh ,  官能特性 ,  貯蔵期間

分類 (2件)： 飲料一般  (FJ06010H) ,  乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵 ,  乳飲料 ,  安定化 ,  酵素 ,  改変