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J-GLOBAL ID：201502246237986065   整理番号：15A0732570

伝統的なマレーシアの魚醤油である,buduの発酵中における化学組成及び微生物動態

CHEMICAL COMPOSITION AND MICROBIAL DYNAMICS OF BUDU FERMENTATION, A TRADITIONAL MALAYSIAN FISH SAUCE

著者 (3件)： SIM K.Y. (Universiti Malaysia Sabah, Sandakan Sabah, MYS) ,  CHYE F.Y. (Universiti Malaysia Sabah, Kota Kinabalu Sabah, MYS) ,  ANTON A. (Universiti Malaysia Sabah, Kota Kinabalu Sabah, MYS)
資料名： Acta Alimentaria  (Acta Alimentaria)
巻： 44  号： 2  ページ： 185-194  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： T0259A  ISSN： 0139-3006  CODEN： ACALDI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ハンガリー (HUN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： buduの自然発酵中における化学的及び微生物学的変化を調べた。発酵中にpH,酸性度,可溶性蛋白質,総蛋白質及び含水量が増加したが,総微生物数は減少した。分離・同定した微生物の大多数が細菌で,酵母がそれに続いた。発酵前はMicrococcus luteusが優勢で,発酵中にStaphylococcus arlettaeにより置換されたが,乳酸菌及び酵母がしばしば共存することも認められた。

シソーラス用語： 水産食品 ,  発酵調味料 ,  伝統食品 ,  *マレーシア ,  発酵 ,  *食品分析 ,  pH【水素イオン指数】 ,  酸性度 ,  タンパク質 ,  含水量 ,  *微生物検査 ,  分離 ,  同定 ,  細菌 ,  Micrococcus luteus ,  ぶどう球菌属 ,  乳酸菌 ,  酵母 ,  生物多様性
準シソーラス用語： *budu ,  Staphylococcus arlettae ,  可溶性蛋白質 ,  *魚醤油 ,  自然発酵 ,  微生物多様性

分類 (4件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  微生物検査法  (EG02020G)

タイトルに関連する用語 (5件)： マレーシア ,  魚醤油 ,  発酵 ,  化学組成 ,  微生物