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J-GLOBAL ID：201502246386852675   整理番号：15A0035241

硬化Drying/Ripening過程におけるパーチの揮発性化合物の変化【Powered by NICT】

Changes in Volatile Compounds of Perch during Curing-Drying/Ripening Process

著者 (4件)： Liu Changhua (National Central of Meat Quality and Safety Control,Key Lab. of Meat Processing and Quality Control,Ministry of ...) ,  Wang Yan (National Central of Meat Quality and Safety Control,Key Lab. of Meat Processing and Quality Control,Ministry of ...) ,  Zhang Jianhao (National Central of Meat Quality and Safety Control,Key Lab. of Meat Processing and Quality Control,Ministry of ...) ,  Zhang Yingyang (National Central of Meat Quality and Safety Control,Key Lab. of Meat Processing and Quality Control,Ministry of ...)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 34  号： 10  ページ： 250-254  発行年： 2013年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 処理中のドライ塩漬パーチ中の揮発性成分をガスクロマトグラフィー-質量分析(HS-SPME/GC-MS)と組み合わせたヘッドスペース-固相微量抽出によって分析した。揮発性化合物の定性分析は,同定された成分の相対含量の変化の比較分析で追跡した。結果は64種の揮発性化合物を分離し同定したことを示し,これは15アルデヒド,アルコール20成分,ケトン類7成分,7種のエステルと15種の炭化水素を含んでいた。これら揮発性化合物の中で,ヘキサナール,2-メチル-4-ペンテンオール,2アルデヒド,2-オクテンアルデヒド,ベンズアルデヒド,1-オクテン-3-エタノール,2-ヘプタノンand(E,E)-3,5-オクタジエン-2-ケトンはパーチの重要な揮発性フレーバー化合物であった。揮発性組成は種々の処理段階で有意に異なっていた。炭化水素は生パーチ肉で最も豊富な揮発性化合物であることが分かった。アルデヒド,ケトン及びエステルの含有量は増加し,新しい揮発性化合物は硬化drying/ripeningプロセス時の脂質酸化を悪化の結果として生成したが,炭化水素とアルコールの含有量は減少を示し,脂質はドライ塩漬パーチ中の揮発性化合物の前駆体であることを示唆した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： *架橋【高分子】 ,  *揮発分 ,  塩漬 ,  GC-MS分析 ,  ヘッドスペース ,  定性分析 ,  *揮発性 ,  フレーバー ,  食肉 ,  脂質 ,  前駆体 ,  脂肪族アルデヒド ,  芳香族アルデヒド
準シソーラス用語： 固相微量抽出 ,  脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食肉一般  (FJ12031X)

物質索引 (2件)： ヘキサナール ,  ベンズアルデヒド

タイトルに関連する用語 (4件)： 硬化 ,  過程 ,  パーチ ,  揮発性化合物