文献

J-GLOBAL ID：201502254009102613   整理番号：15A0582726

いろいろな条件で焙煎したコーヒー豆のクロロゲン酸,抗酸化活性及びアクリルアミド含有量間の相関

Correlation Between the Stability of Chlorogenic Acids, Antioxidant Activity and Acrylamide Content in Coffee Beans Roasted in Different Conditions

著者 (3件)： BUDRYN Grazyna (Lodz Univ. Technol., Lodz, POL) ,  NEBESNY Ewa (Lodz Univ. Technol., Lodz, POL) ,  ORACZ Joanna (Lodz Univ. Technol., Lodz, POL)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 18  号： 1-4  ページ： 290-302  発行年： 2015年03月 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ロースティング温度,気流湿度及び気流速度などのロースティング条件がローストコーヒー(ブラジル産Robusta種)のアクリルアミド含有量にどう影響するか,またこれらのパラメーーターがコーヒーのポリフェノールの分解度とその抗酸化活性にどう関係しているかについて検討した。その結果,ロースティングによるアクリルアミド含有量は26~133μg/kgとなった。ローストコーヒーのアクリルアミド濃度の増加に気流速度,気流湿度,ロースト温度尾及びロースト時間が有意に影響した。温度に関係なく,気流速度を上げるとアクリルアミド形成が強化された。高いロースト温度の場合ではあるが,気流湿度を上げるとアクリルアミド形成の低下が見られた。ローストコーヒーのアクリルアミド濃度を減らす条件に変えると,ポリフェノールの分解が進むか,及び/又は官能特性や抗酸化活性の劣化が生じた。気流速度及び気流湿度が低い場合の最適ロースト温度は203°Cであった。これらの条件でローストしたコーヒー豆はポリフェノールの分解度とその抗酸化活性があまり低下せず,しかもアクリルアミドは低水準で,好ましい,フルのフレーバーを有していた。

シソーラス用語： *コーヒー豆 ,  *ロースティング ,  *食品成分 ,  *食品分析 ,  含有量 ,  相関 ,  気流 ,  速度依存性 ,  温度依存性 ,  多価フェノール ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  オレフィン化合物 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： ポリフェノール ,  ロースト ,  *抗酸化活性 ,  湿度依存性 ,  *焙煎

分類 (4件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

物質索引 (2件)： アクリルアミド ,  クロロゲン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： 焙煎 ,  コーヒー豆 ,  クロロゲン酸 ,  抗酸化活性 ,  アクリルアミド ,  含有量 ,  相関