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J-GLOBAL ID：201502254555345691   整理番号：15A0620481

遊離およびβーシクロデキストリン包接ヒドロキシ桂皮酸の食品タンパク質との相互作用による性状変化

Changes in properties of food proteins after interaction with free and β-cyclodextrin encapsulated hydroxycinnamic acids

著者 (4件)： BUDRYN Grazyna (Lodz Univ. of Technol., Fac. of Biotechnology and Food Sciences, Inst. of Chemical Food Technol., 90-924, Lodz, POL) ,  ZACZYNSKA Donata (Lodz Univ. of Technol., Fac. of Biotechnology and Food Sciences, Inst. of Chemical Food Technol., 90-924, Lodz, POL) ,  RACHWAL-ROSIAK Danuta (Lodz Univ. of Technol., Fac. of Biotechnology and Food Sciences, Inst. of Chemical Food Technol., 90-924, Lodz, POL) ,  ORACZ Joanna (Lodz Univ. of Technol., Fac. of Biotechnology and Food Sciences, Inst. of Chemical Food Technol., 90-924, Lodz, POL)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 240  号： 6  ページ： 1157-1166  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品加工におけるポリフェノールとタンパク質との相互作用は,タンパク質の栄養学的状態を劣化させる可能性がある。このことが,フェノール類調製剤による食品の栄養強化の限界になっている。本研究の目的は,包接ヒドロキシ桂皮酸(HCAs)[β-シクロデキストリン(β-CD)への包含を用いた]によるグリーンコーヒー(生豆)抽出物(GCE)での,ポリフェノールとタンパク質間相互作用の抑制の可能性を評価することである。3つの異なるタンパク質分離物類:GCE由来のHCAsへの曝露によって,卵白タンパク質と乳清タンパク質濃縮物および大豆タンパク質分離物を相互作用させた。相互作用後の非HCAs処理対照区と比較して,タンパク質の消化とタンパク質の溶解性の制限と分子質量の増加および必須アミノ酸の分解は増加した。他方,この相互作用はDPPH^・とOH^・分析評価によるラジカル捕捉活性と加工でのタンパク質の色相濃色化の増加に寄与していた。β-CDキャビティ(空洞)によるHCAsの包接で,タンパク質とHCA間の相互作用は制限され,このことによって,栄養素的および物理化学的な性質の変化が低減された。フェノール酸類で栄養強化した食品の加工での好ましくないタンパク質とポリフェノール間の相互作用を低減するには,包接複合体の形状でのHCAsの添加が有望な解決策に成り得るであろう。Copyright 2015 The Author(s) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： コーヒー豆 ,  *フェノール類 ,  *不飽和カルボン酸 ,  多価フェノール ,  タンパク質 ,  相互作用 ,  LC-MS分析 ,  *包接化合物 ,  栄養強化 ,  卵白 ,  ホエータンパク質 ,  タンパク質濃縮物 ,  大豆タンパク質 ,  タンパク質分離物 ,  消化 ,  可溶性 ,  分子量 ,  必須アミノ酸 ,  酸化防止 ,  食品加工 ,  色相 ,  ヒドロキシ酸 ,  芳香族カルボン酸 ,  輪郭 ,  ゲル浸透クロマトグラフィー ,  高速液体クロマトグラフィー ,  遷移状態 ,  シクロデキストリン ,  溶解性
準シソーラス用語： *ヒドロキシケイ皮酸 ,  ポリフェノール ,  栄養素相互作用 ,  乳清蛋白質 ,  乳清蛋白濃縮物 ,  大豆蛋白質分離物 ,  フリーラジカル捕捉活性 ,  フェノール酸類 ,  包接複合体 ,  プロファイル【輪郭】 ,  食品栄養強化 ,  ゲル濾過 ,  HPLC ,  平均分子量 ,  遊離状態 ,  包接物

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： β-シクロデキストリン

タイトルに関連する用語 (4件)： ヒドロキシ桂皮酸 ,  食品タンパク質 ,  相互作用 ,  性状