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J-GLOBAL ID：201502262037408585   整理番号：15A0094117

Lactobacillus amylolyticusによるテフ(Eragrostis tef)の麦芽-麦芽汁の発酵条件の検討

Investigation of fermentation conditions for teff (Eragrostis tef) malt-wort by Lactobacillus amylolyticus

著者 (4件)： GEBREMARIAM Mekonnen M. ,  HASSANI Ahmed ,  ZARNKOW Martin ,  BECKER Thomas
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 61  号： 1  ページ： 164-171  発行年： 2015年04月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,Lactobacillus amylolyticusにより発酵したテフの麦芽-麦芽汁の最適な発酵条件を検討することであった。実験計画及び統計的解析はDesign Expert statistical softwareを用いて行った。高い乳酸形成を42と48°C間で認めた。述べた範囲を超えた温度の増減は,乳酸の形成の減少につながった。温度は,3種の反応変数,すなわち,乳酸と砂糖の比,乳酸及びpHに影響する優先因子であった。しかしながら,抽出に影響する主要な因子は,時間で,細胞濃度がこれに続いた。温度,初期pH,初期細胞濃度及び発酵時間などのパラメータの最適条件は,それぞれ,42°C,5.4,1.86×105細胞/ml及び52時間であった。これら条件のセットを用いると,pH3.5,乳酸濃度9.5g/L及び乳酸と砂糖の比が0.26の飲料が製造されることが予測された。実験での検証は,実験と予測値間のよい一致を示した。製品の官能評価もまた,評価者による受容性を示した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： イネ科 ,  乳酸桿菌属 ,  麦芽 ,  麦汁 ,  発酵 ,  砂糖 ,  pH【水素イオン指数】 ,  細胞密度 ,  温度 ,  最適条件 ,  官能検査 ,  *飲料 ,  食品特性 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： Eragrostis tef ,  Lactobacillus amylolyticus ,  テフ ,  官能特性 ,  細胞濃度 ,  *発酵飲料 ,  発酵温度

分類 (1件)： 発酵食品一般  (FK04010W)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (7件)： Lactobacillus ,  テフ ,  Eragrostis ,  TEF ,  麦芽 ,  麦芽汁 ,  発酵