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J-GLOBAL ID：201502267005927027   整理番号：15A0016468

Yoghourtの発酵中の遊離アミノ酸の変化【Powered by NICT】

Change of Free Amino Acids in Fermentation of Yoghourt

著者 (4件)： Wang Quanli (Dean’s Office, Wuhan Business Univ., Wuhan) ,  He Siyun (Coll. of Culinary and Food Technol., Wuhan Business Univ., Wuhan) ,  He Xiyao (Coll. of Culinary and Food Technol., Wuhan Business Univ., Wuhan) ,  Zou Zhi (Dean’s Office, Wuhan Business Univ., Wuhan)
資料名： Hubei Nongye Kexue  (Hubei Nongye Kexue)
巻： 53  号： 13  ページ： 3137-3140  発行年： 2014年 
JST資料番号： C2087A  ISSN： 0439-8114  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 栄養,フレーバーおよびテクスチャーと密接に関連してyoghourt中のアミノ酸はyoghourt発酵プロセス中に分析した。結果は総遊離アミノ酸の含有量は最初減少し,その後40°Cで10時間の発酵中に増加したことを示した。から0~8時間発酵の間,乳酸細菌による異化反応は8時間から10時間全遊離アミノ酸主にカゼインとポリペプチドのヒドロキシル化増加中が支配的な役割を果たした。グルタミン酸,ヒスタミン, メチオニン,二種の芳香族アミノ酸及び分岐鎖アミノ酸の含有量は0~4時間中に特に減少し連続的にタウリン, アラニン, グリシン, トレオニン, セリンとリシンの含有量は4~8時間に急激に減少した。アルギニンとアスパラギンのレベルは過程で連続的に増加した。主成分分析の結果は,pH試験および官能検査により発酵の終わりとし10時間後に40Cで発酵時yoghourt中の遊離アミノ酸の含有量は相対的に安定したレベルに達することを示した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： *発酵 ,  *遊離アミノ酸 ,  フレーバー ,  異化 ,  カゼイン ,  主成分分析 ,  官能検査 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  スルフィド ,  含硫アミノ酸 ,  スルホン酸 ,  脂肪族アルコール ,  アミノアルコール ,  ヒドロキシ酸

分類 (1件)： 野菜  (FC03043X)

物質索引 (8件)： グルタミン酸 ,  メチオニン ,  タウリン ,  アラニン ,  トレオニン ,  セリン ,  リジン ,  アルギニン

タイトルに関連する用語 (2件)： 発酵 ,  遊離アミノ酸