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J-GLOBAL ID：201502271009478950   整理番号：15A0465688

廃鶏肉および各種増量剤を用いた乾燥鶏肉リングの開発と品質評価

Development and quality evaluation of dehydrated chicken meat rings using spent hen meat and different extenders

著者 (6件)： MISHRA Bidyut Prava (Indian Veterinary Res. Inst., Div. of Livestock Products Technol., Izatnagar, 243122, Bareilly, UP, IND) ,  CHAUHAN Geeta (Indian Veterinary Res. Inst., Div. of Livestock Products Technol., Izatnagar, 243122, Bareilly, UP, IND) ,  MENDIRATTA S. K. (Indian Veterinary Res. Inst., Div. of Livestock Products Technol., Izatnagar, 243122, Bareilly, UP, IND) ,  SHARMA B. D. (Indian Veterinary Res. Inst., Div. of Livestock Products Technol., Izatnagar, 243122, Bareilly, UP, IND) ,  DESAI B. A. (Indian Veterinary Res. Inst., Div. of Livestock Products Technol., Izatnagar, 243122, Bareilly, UP, IND) ,  RATH P. K. (Orissa Univ. of Agriculture and Technol., Dep. of Veterinary Pathology, Coll. of V.Sc. and A.H., Bhubaneswar, Odisha ...)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 4  ページ： 2121-2129  発行年： 2015年04月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 廃鶏肉の有効利用を目的とし,廃鶏肉といろいろな増量剤を用いて乾燥鶏肉リングを開発した。基本的処方および加工条件を乾燥鶏肉リング用に標準化した。予備標準化乾燥鶏肉リング処方の赤身肉に置き換えて米粉,イヌビエ粉およびテクスチャ化大豆粉などの増量剤を5,10および15%の濃度でそれぞれ別々に添加した。物理化学的性質および官能評価値に基づき,米粉,イヌビエ粉およびテクスチャ化大豆粉の添加最適濃度としてそれぞれ10%,10%および5%を決定した。最適濃度の増量剤を添加した製品について,物理化学的および官能的特性を分析した。廃鶏肉を90%,じゃがいも澱粉を3%および精製小麦粉を7%添加し,香辛料,調味料,塩化ナトリウムおよびSTPPを添加する事により高品質の乾燥鶏肉リングを製造できた。処方における赤身肉に置き換えて米粉(10%),イヌビエ粉(10%)およびTSGP(5%)などの各種増量剤を最適濃度で添加する事により,許容品質を持った製品を製造できた。官能検査の結果,米粉は3種増量剤の中で最善であった。Copyright 2013 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ニワトリ ,  鶏肉 ,  *肉製品 ,  増量剤 ,  官能検査 ,  化学的性質 ,  製品品質 ,  *食肉加工 ,  赤身肉 ,  食品リプレーサー ,  米粉 ,  イネ科 ,  穀粉 ,  大豆粉 ,  最適化
準シソーラス用語： 廃鶏 ,  *廃鶏肉 ,  乾燥鶏肉リング ,  物理化学的特性 ,  イヌビエ

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 鶏肉 ,  増量剤 ,  開発 ,  品質評価