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J-GLOBAL ID：201502272598385482   整理番号：15A0418994

様々なガム添加によるソバ粉から調製したグルテンフリービスケット:物理化学特性と官能特性

Gluten free biscuits prepared from buckwheat flour by incorporation of various gums: Physicochemical and sensory properties

著者 (4件)： KAUR Maninder (Dep. of Food Sci. and Technol., Guru Nanak Dev Univ., Amritsar 143005, IND) ,  SANDHU Kawaljit Singh (Dep. of Food Sci. and Technol., Chaudhary Devi Lal Univ., Sirsa, IND) ,  ARORA AmitPal (Dep. of Food Sci. and Technol., Chaudhary Devi Lal Univ., Sirsa, IND) ,  SHARMA Aruna (M M Coll. of Education, Maharishi Markendashwar Univ., Mullana, IND)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 62  号： 1 P2  ページ： 628-632  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテンフリーのベーカリー製品は技術的,栄養学的に作ることが難しいが,セリアック病やグルテンへのアレルギー患者から強く求められている。健康に良い酸化防止活性を有する様々な多価フェノールを含有するソバ粉(BWF)をグルテンフリーの材料として選んだ。BWF特性を精製小麦粉(WF)と比較し,100gBWFに対して1gのガム(グアルガム,アカシアガム,キサンタンガム,トラガカントゴム)を添加した。BWFへのガム添加は保水能,油脂吸収,エマルション活性などの様々な特性に影響した。ガムを添加したBWFによって調製したビスケットは,高い含水量,直径,厚さ,重さが見られ,破壊強さが低下した。専門家の官能検査による9段階評価で,WFからのビスケットが最も高品質で,BWFが最低であった。BWFへのガム添加で官能特性スコアは改善した。ガムの中ではキサンタンガムがビスケットの色,外観,フレーバー,総合評価を有意に改善した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ビスケット ,  グルテン ,  *ガム ,  キサンタンゴム ,  *穀粉 ,  食品特性 ,  小麦粉 ,  官能検査 ,  フレーバー ,  保水性 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  グルテンフリー ,  グアーガム
準シソーラス用語： グアルゴム ,  *そば粉 ,  トラガカントゴム ,  官能特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (5件)： ガム ,  ソバ粉 ,  調製 ,  物理化学特性 ,  官能特性