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J-GLOBAL ID：201502273926820376   整理番号：15A0547117

LF-NMRによるもち米の浸漬,蒸煮,固相発酵における水の動態学の研究:新規のモニタリングアプローチ

Study of Water Dynamics in the Soaking, Steaming, and Solid-State Fermentation of Glutinous Rice by LF-NMR: A Novel Monitoring Approach

著者 (8件)： LI Teng (Nanjing Agricultural Univ., Jiangsu, CHN) ,  TU Chuanhai (Nanjing Agricultural Univ., Jiangsu, CHN) ,  RUI Xin (Nanjing Agricultural Univ., Jiangsu, CHN) ,  GAO Yangwen (Shanghai Niumag Corp., Shanghai, CHN) ,  LI Wei (Nanjing Agricultural Univ., Jiangsu, CHN) ,  WANG Kun (Nanjing Agricultural Univ., Jiangsu, CHN) ,  XIAO Yu (Nanjing Agricultural Univ., Jiangsu, CHN) ,  DONG Mingsheng (Nanjing Agricultural Univ., Jiangsu, CHN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 63  号： 12  ページ： 3261-3270  発行年： 2015年04月01日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 固相発酵(SSF)は,東アジアでは食品とアルコール飲料生成過程で広く行われている伝統的な技法であるが,過程が複雑であり,リアルタイムでSSF過程をモニタリングするのは困難である。そこで,迅速なリアルタイムモニタリング手法として低磁場磁気共鳴(LF-NMR)を使用して,もち米の浸漬,蒸煮,SSF中の水の動力学ともち米の微細構造の変化を調査した。もち米の浸漬と蒸煮は,T₂値によく反映され,浸漬と蒸煮中のプロトン動力学の情報を得られた。LF-NMRによって,もち米の浸漬とSSF過程で新しい発見があり,SSF中のT₂値の変化がもち米の微細構造変化に帰することが分かった。発酵時間とT₂パラメーターは,S状に相関した。これらの結果から,もち米のSSFの影響は内空に浸透して,表面よりもむしろ微細構造を有意に変化させるものと考えられた。従って,LF-NMRは,デンプン系のSSFのモニターとして有用であると思われる。

シソーラス用語： *発酵 ,  *分布 ,  *磁気共鳴 ,  *NMR【磁気共鳴】 ,  浸漬 ,  蒸煮 ,  監視 ,  澱粉 ,  自動監視 ,  食品分析 ,  *餅米 ,  スピン-スピン緩和 ,  食品成分 ,  水分 ,  米
準シソーラス用語： *LF-NMR ,  リアルタイムモニタリング ,  *固相発酵 ,  *水分布 ,  *低磁場磁気共鳴 ,  *発酵米

分類 (3件)： 磁気共鳴,電子分光,その他の原子スペクトル  (BH03050U) ,  食品の検査・取締り  (FJ01054G) ,  澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (10件)： LF ,  NMR ,  もち ,  浸漬 ,  蒸煮 ,  固相発酵 ,  水 ,  動態学 ,  研究 ,  モニタリング