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J-GLOBAL ID：201502274354038520   整理番号：14A1415278

生地の性質および麺テクスチャに対するγ-PGAの効果【Powered by NICT】

Effect of γ-PGA on the dough properties and noodle texture

著者 (5件)： Li Chaoran (Coll. of Food Sci. and Technol.,Henan Agricultural Univ., Zhengzhou) ,  Wu Kun (Coll. of Life Sci.,Henan Agricultural Univ., Zhengzhou) ,  Liu Yanqi (Coll. of Food Sci. and Technol.,Henan Agricultural Univ., Zhengzhou) ,  Zhou Yujin (Coll. of Food Sci. and Technol.,Henan Agricultural Univ., Zhengzhou) ,  Li Mengqin (Coll. of Food Sci. and Technol.,Henan Agricultural Univ., Zhengzhou)
資料名： Henan Nongye Daxue Xuebao  (Henan Nongye Daxue Xuebao)
巻： 48  号： 2  ページ： 204-209  発行年： 2014年 
JST資料番号： C2019A  ISSN： 1000-2340  CODEN： HNDAEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ポリ-γ-グルタミン酸(γ-PGA)の添加(0. 05%,0. 10%,0. 15%,0. 20%,0. 25%)とコムギ生地と麺のテクスチャのレオロジー及び糊化特性を評価し,麺のテクスチャ,γ-PGA含量と生地特性の相関分析を行った。結果は,γ-PGAと生地のレオロジー特性はブランクよりも良好であることを示した。レオロジー特性のための最適添加量は0 10%~0 15%であった。糊化のピーク温度(tp)は増加し,これは,γ-PGAの澱粉は,ペーストの良好な熱安定性を持つことを示した。一方,γ-PGAは自由結合水中における澱粉と競合するとして,γ-PGA含有量は0 05%であるとき,熱エンタルピー(ΔH)は最小値を減少させ,達した。適量γ-PGAのは麺咀嚼性,硬度及び弾性を改善することができる。相関分析は,麺硬度は有意に,正にγ-PGA含量と粉の水吸収(P < 0. 05)と相関していたことを示した。R/Eは安定時間とtpと同様に顕著な関係を有していた(P < 0. 05)。安定性時間は0 05のレベルでtpと相関していたが,ΔHおよびGumminess間には有意な相関があった(P < 0. 01)。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： *麺類 ,  *PGA【パッケージ】 ,  コムギ ,  レオロジー ,  糊化 ,  澱粉 ,  ペースト ,  熱安定性 ,  エンタルピー ,  咀嚼性 ,  硬度 ,  生体吸収
準シソーラス用語： *テクスチャ ,  糊化特性 ,  相関分析 ,  レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 豚  (FD02040U)

タイトルに関連する用語 (5件)： 生地 ,  性質 ,  麺 ,  テクスチャ ,  PGA