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J-GLOBAL ID：201502277351686732   整理番号：15A0208649

製麺性が低下したそば粉の品質

著者 (1件)： 大能俊久 (秋田県総合食品研究セ)
資料名： 秋田県総合食品研究センター報告  (Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing)
号： 16  ページ： 25-27,1(1)  発行年： 2014年12月01日 
JST資料番号： Z0355B  ISSN： 2185-6699  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 玄ソバは翌年の収穫があるまで1年程度貯蔵された後に使用される場合がある。本報では,10カ月冷蔵後の玄ソバ(A)と11カ月冷蔵後の玄ソバ(B)から調製したソバ粉について製麺性などを比較した。その結果,ソバ粉Aによって製麺されたソバ麺は,カット後に短い麺線が出来ず,持ち上げた時麺線が切れず製麺性は普通と判断された。一方ソバ粉Bでは短い麺線が出来,持ち上げた時に麺線が切れるものが多かった。またソバ粉Bにおいては貯蔵後に水分が高くなっており,カビの発生が見られた。

シソーラス用語： *製麺 ,  *穀粉 ,  ソバ ,  貯蔵安定性 ,  品質変化 ,  製粉 ,  *そば粉

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (2件)： 製麺 ,  そば粉