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J-GLOBAL ID：201502280634056639   整理番号：15A0373865

種々の濃度のL-アスコルビン酸の存在下における事前ゲル化小麦澱粉およびトウモロコシ澱粉の物理化学的特性

Physicochemical properties of pregelatinized wheat and corn starches in the presence of different concentrations of L-ascorbic acid

著者 (4件)： MAJZOOBI Mahsa (Dep. of Food Sci. and Technol., School of Agriculture, Shiraz Univ., Shiraz, IRN) ,  KAVEH Zahra ,  FARAHNAKY Asgar ,  BLANCHARD Christopher L.
資料名： Starch  (Starch)
巻： 67  号： 3-4  ページ： 303-310  発行年： 2015年03月 
JST資料番号： E0130A  ISSN： 0038-9056  CODEN： STARDD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 事前ゲル化澱粉は多くの食品,特に低温で処理した食品において,粘度を高めるために,および望むテクスチャーを出すために一般的に使用されている。事前ゲル化澱粉の機能特性は食品システムで使用される他の成分の影響を受ける可能性がある。この研究の主要目的は事前ゲル化小麦(PGW)澱粉およびトウモロコシ(PGC)澱粉の数種の機能的特性に対する0,100,500,および1000mg/kg(澱粉ベース)を含む種々の濃度のL-アスコルビン酸(L-AA)の種々の影響を測定することである。種々のサンプルのpHはL-AAの濃度が上昇するにつれて有意に低下した。L-AAの濃度および暴露時間が上昇するにつれて,冷水溶解性が上昇して,水分吸収性が低下した。迅速粘度分析計で測定したように,冷水粘度はL-AAの含量が増加するほど低下した。L-AAの添加により,72時間の貯蔵中,ゲル硬度が減少し,抱く°Cが上昇した。さらに,5回の凍結-融解サイクル中にシネレシスを高めた。種々の濃度のL-AAの存在下でのPGWおよびPGC澱粉の一般的挙動は同様であった。しかし,PGW澱粉はPGC澱粉よりさらに高い冷水粘度,より硬いゲルテクスチャー,より高い濁度およびより大きなシネレシスを示した。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *小麦澱粉 ,  コーンスターチ ,  粘度計 ,  *食品分析 ,  ゲル化 ,  食品テクスチャー ,  硬度 ,  固液分離 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： *とうもろこし澱粉 ,  迅速粘度分析計 ,  ゲル硬度 ,  シネレシス

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： L-アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： L-アスコルビン酸 ,  ゲル化 ,  小麦澱粉 ,  トウモロコシ澱粉 ,  物理化学的特性