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J-GLOBAL ID：201502287524874691   整理番号：15A0392711

相分離したホエー蛋白質分離物-ペクチン分散系におけるpH及びイオン強度の逐次的調整 構造組織に及ぼす影響

Sequential modulation of pH and ionic strength in phase separated whey protein isolate - Pectin dispersions: Effect on structural organization

著者 (4件)： THONGKAEW Chutima (Dep. of Food Physics and Meat Sci., Inst. of Food Sci. and Biotechnology, Univ. of Hohenheim, Garbenstrasse 25 ...) ,  HINRICHS Joerg (Dep. of Dairy Sci. and Technol., Inst. of Food Sci. and Biotechnology, Univ. of Hohenheim, Garbenstrasse 21, 70599 ...) ,  GIBIS Monika (Dep. of Food Physics and Meat Sci., Inst. of Food Sci. and Biotechnology, Univ. of Hohenheim, Garbenstrasse 25 ...) ,  WEISS Jochen (Dep. of Food Physics and Meat Sci., Inst. of Food Sci. and Biotechnology, Univ. of Hohenheim, Garbenstrasse 25 ...)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 47  ページ： 21-31  発行年： 2015年05月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 軽度の均質化後の相分離したシステムから得られるホエー蛋白質分離物-ペクチン分散系の構造に及ぼすpH変化,塩添加,或いはpH変化後の塩添加又はその逆の順序での処理の影響について調べた。ホエー蛋白質分離物及びペクチンの溶液をpH6.1で組み合わせ相分離させ,次に周囲のペクチン相でホエー蛋白質分離物液滴からなる分散系を形成するよう穏やかにホモジナイズした。次に,分散系をpH変化(6.1→5.2→3.2),NaCl添加(0~200mM),或いはその組合せにさらした。続いて構造的再配置への洞察を得るため,システムモルフォロジー,サイズ,外観及びレオロジーを,光学顕微鏡及び共焦点顕微鏡,静的光散乱,混濁度測定,外観検査及び安定したシェアレオメトリーにより特徴づけた。その結果,pH変化及びNaCl添加の両方で,分散系構造において重大な変化が示された。pHを低減したとき,ホエー蛋白質分離物液滴からのコア-シェル構造の形成が観察された。一方,NaClを添加したとき,液滴のクラスタは形成されなかった。処理の順序は(pHの次に塩,或いは塩の次にpH),形成される構造のモルフォロジーに影響しなかった。結果から,分離的から集合的な相分離プロセスへの移行に関与する2つの生体高分子の間の分子的相互作用での変化について論じた。蛋白質及び炭水化物の混合物から新規構造を作製する食品生産者にとって,得られた洞察は重要である可能性があった。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 相分離 ,  *タンパク質分離物 ,  *ペクチン ,  *分散系 ,  pH【水素イオン指数】 ,  イオン強度 ,  構造 ,  組織 ,  塩
準シソーラス用語： *ホエー蛋白質分離物

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (8件)： 相分離 ,  ホエー蛋白質分離物 ,  ペクチン ,  分散系 ,  pH ,  イオン強度 ,  逐次 ,  組織