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J-GLOBAL ID：201502287896564370   整理番号：15A0399823

高鮮度冷凍サバの品質に及ぼす解凍条件の影響(高鮮度冷凍サバの冷凍保管試験 III)

著者 (4件)： 松原久 (青森県産業技術セ 食品総合研) ,  木村郷 (青森県産業技術セ 食品総合研) ,  木村郷 (青森県 下北地域県民局) ,  竹内萌 (青森県産業技術セ 食品総合研)
資料名： 青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告  (Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center. Food Research Institute)
号： 5/6  ページ： 33-43  発行年： 2015年03月 
JST資料番号： Z0346C  ISSN： 2185-1913  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 刺身として利用できる程度に良好な鮮度的品質(以下「品質」という)の冷凍サバ食材を提供するためには,冷凍前鮮度,凍結,冷凍保管,解凍,解凍後取扱いという全ての条件が適正でなければならない。いずれかの条件が不十分であった場合,品質を保持することができない。これらの条件のうち,サバの冷凍保管温度とその期間の影響については前報で報告した。しかし,解凍条件および解凍後の取扱いを適正に行なわなければ,解凍前まで維持した品質も無駄になる。本研究では船凍サバおよび陸凍サバ(以下「高鮮度冷凍サバ」という)の品質を維持するための解凍方法について検討する。なお,本研究は県重点枠事業「八戸高鮮度さば活用新商品開発事業」および平成24年度海洋生態系研究開発拠点機能形成事業費補助金東北マリンサイエンス拠点形成事業(新たな産業の創世につながる技術開発)「高度冷凍技術を用いた東北地区水産資源の高付加価値化推進」の一部として実施した。(著者抄録)

シソーラス用語： *サバ科 ,  *冷凍貯蔵 ,  *解凍 ,  *貯蔵安定性 ,  新鮮度 ,  品質管理 ,  港湾 ,  青森県 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  ドリップ ,  アデニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  プリンヌクレオチド ,  食品特性
準シソーラス用語： K値【鮮度】 ,  *鮮度保持 ,  八戸港

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (2件)： ATP【ヌクレオチド】 ,  イノシン酸

引用文献 (3件)：

• 鈴木徹,渡辺学.凍結食品の本当のおいしさを実現する最適解凍技術.FOOMA JAPAN 2013 アカデミックプラザ研究発表要旨集;20:95-98.
• 木村郷,竹内萌,松原久.高鮮度凍結サバの冷凍保管試験II(サバの品質に及ぼす冷凍保管温度・期間の影響).青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告2014;5:23-32.
• 渡辺学.食品冷凍の物理.「新版 食品冷凍技術」(鈴木徹他)(社)日本冷凍空調学会,東京.2009;33-47.

タイトルに関連する用語 (6件)： 鮮度 ,  冷凍 ,  サバ ,  解凍 ,  保管 ,  試験