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J-GLOBAL ID：201502211546099237   整理番号：15A0399822

サバの品質に及ぼす冷凍保管温度・期間の影響(高鮮度冷凍サバの冷凍保管試験 II)

著者 (4件)： 松原久 (青森県産業技術セ 食品総合研) ,  木村郷 (青森県産業技術セ 食品総合研) ,  木村郷 (青森県 下北地域県民局) ,  竹内萌 (青森県産業技術セ 食品総合研)
資料名： 青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告  (Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center. Food Research Institute)
号： 5/6  ページ： 23-32  発行年： 2015年03月 
JST資料番号： Z0346C  ISSN： 2185-1913  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 前報に引き続き高鮮度で凍結したサバ(以下高鮮度冷凍サバという)の取り扱いについて検討した。前報では,船凍サバ(船上で急速凍結したサバ),陸凍サバ(水揚げ時鮮度良好なサバを陸上で急速凍結)とも冷凍保管開始時のK値が5%以下で非常に高鮮度だが,pH,アデノシン3リン酸(以下ATP)割合をみると船凍サバがより高鮮度であり,イノシン酸(以下IMP)割合を見ると陸凍サバが食べ頃であることを報告した。また,船凍サバ,陸凍サバとも冷凍保管温度が-10°Cでは,約1ケ月でK値が20%を超える鮮度に劣化し,保管温度-20°C以下であればK値は2ケ月10%以下に抑えられた。また,バンドソーを使用してワンフローズンの冷凍フィレー真空パックを試作し,展示試食会でサバ刺身を提供して好評を得た。今年度は,引き続き-10~-60°Cで11ケ月まで冷凍保管し,サバの品質に及ぼす影響を調べたので,その結果を報告する。本研究は県重点枠事業「八戸高鮮度さば活用新商品開発事業」の一部として実施した。(著者抄録)

シソーラス用語： *サバ科 ,  *冷凍貯蔵 ,  *貯蔵安定性 ,  新鮮度 ,  pH【水素イオン指数】 ,  港湾 ,  青森県 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  酸化 ,  測色 ,  ドリップ ,  品質管理 ,  アデニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  プリンヌクレオチド ,  食品特性
準シソーラス用語： 脂質酸化 ,  *鮮度保持 ,  八戸 ,  八戸港

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： ATP【ヌクレオチド】 ,  イノシン酸

引用文献 (3件)：

• 木村郷,鈴木亮,松原久.高鮮度凍結サバの冷凍保管試験.青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告 2013;4:13-17.
• 石川哲,山内寿一,福田裕.八戸港に水揚げされたマイワシの鮮度調査[1]. 青水加研報 1985:1-6.
• 松原久,木村郷,竹内萌.サバの品質に及ぼす解凍条件の影響(高鮮度冷凍サバの冷凍保管試験III).青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告 2014;5:33-43.

タイトルに関連する用語 (5件)： サバ ,  冷凍 ,  保管 ,  鮮度 ,  試験