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J-GLOBAL ID：201502289794942314   整理番号：15A0419007

トルコ伝統的ドライ発酵ソーセージのsucukの物理化学特性,テクスチャー,生物活性,芳香,官能特性に対する黒ニンジン濃縮物の影響

Effects of black carrot concentrate on some physicochemical, textural, bioactive, aroma and sensory properties of sucuk, a traditional Turkish dry-fermented sausage

著者 (7件)： EKICI Lutfiye (Erciyes Univ., Engineering Fac., Food Engineering Dep., 38039, Kayseri, TUR) ,  OZTURK Ismet (Erciyes Univ., Engineering Fac., Food Engineering Dep., 38039, Kayseri, TUR) ,  KARAMAN Safa (Erciyes Univ., Engineering Fac., Food Engineering Dep., 38039, Kayseri, TUR) ,  CALISKAN Oznur (Erciyes Univ., Engineering Fac., Food Engineering Dep., 38039, Kayseri, TUR) ,  TORNUK Fatih (Yildiz Technical Univ., Chemical and Metallurgical Engineering Fac., Food Engineering Dep., 34210, Istanbul, TUR) ,  SAGDIC Osman (Yildiz Technical Univ., Chemical and Metallurgical Engineering Fac., Food Engineering Dep., 34210, Istanbul, TUR) ,  YETIM Hasan (Erciyes Univ., Engineering Fac., Food Engineering Dep., 38039, Kayseri, TUR)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 62  号： 1 P2  ページ： 718-726  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 黒ニンジン濃縮物(BCC)の添加(0.5,1,2g/100g)と亜硝酸ナトリウムあり/なしでトルコ発酵ソーセージsucukを加工し,12日間発酵後の物理化学特性,微生物叢,テクスチャー,生物活性,芳香,官能特性へのBCCの影響を検討した。BCC(2g/100g)添加,亜硝酸塩なしの試料で最高の総フェノール類含量であり,ソーセージの抗ラジカル活性はBCC添加に有意に影響された。BCC添加は硬さに影響する一方,最終製品の粘着性を改善した。また,BCC濃度の増加に伴って,弾性値が低下した。揮発分は亜硝酸塩とBCCによって影響され,主な揮発分はテルペンであった。BCC濃度の増加は試料の内部,外部a*値に影響した。全ての試料は官能特性として受容可能であった。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ドライソーセージ ,  *ニンジン【セリ科】 ,  化学的性質 ,  物理的性質 ,  伝統食品 ,  トルコ共和国 ,  食品テクスチャー ,  生物活性 ,  芳香 ,  食品特性 ,  亜硝酸ナトリウム ,  フェノール類 ,  酸化防止 ,  *添加物効果 ,  揮発分 ,  弾性 ,  食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： *sucuk ,  ドライ発酵ソーセージ ,  官能特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (9件)： トルコ ,  ドライ発酵ソーセージ ,  物理化学特性 ,  生物活性 ,  芳香 ,  官能特性 ,  黒 ,  ニンジン ,  濃縮物